かす、と呼ばれた魚なんですよ。調理の仕方が定まっていなかったころ、体のなかでアンモニアの匂いが出るこの魚は敬遠されていました。煮ても焼いても、かすにしかならない魚。それでかすべ、という説があります。アイヌの言葉のカシュムベから来ているという説もあります。

かすべは、北海道の言葉で、えいのことです。軟骨の魚なので、骨のほうがたいへん柔らかいんですよ。だから、身も骨も残さず食べられます。噛むと、こりこりしたものが口に残ります。北の海でよく揚がる魚で、道南や道東で食べられてきました。

作り方は、ぶつ切りにして、砂糖と醤油と酒と味醂で煮ます。生姜を一緒に入れておくと、あの匂いが出にくくなるそうです。冬になると、この魚が店先にずらりと並ぶんですよ。旬は12月から2月にかけての、寒い時期になります。かすと呼ばれた魚が、冬のあいだ、この土地の食卓にのぼり続けています。