さちとあじ｜土地が食べてきたもの

北海道

旭川のしょうゆラーメン旭川市麺通年魚介と豚骨を合わせた醤油のスープにラードを浮かせ、縮れた低加水の麺を合わせる。
豚丼帯広市丼・飯通年厚めの豚ロースを炭火で焼き、醤油と砂糖のたれを絡めて飯の上に並べて出す。
ちゃんちゃん焼き焼き物 5月・6月・7月・8月・9月鉄板に鮭を置き、野菜と味噌を載せて蒸し焼きにする。仕上げに全体を混ぜて崩す。
富良野オムカレー富良野市丼・飯通年卵で包んだ飯にカレーをかけ、地元の牛乳や飲み物を添えて出す約束事がある。
函館朝市の活イカと海鮮丼函館市丼・飯 6月・7月・8月・9月水槽の活イカをその場で捌いてもらい丼に載せる。透ける身と動く足を見て選べる。
花咲がにの鉄砲汁根室市鍋・汁 7月・8月・9月殻ごと割った蟹を味噌の汁で煮る。脚を鉄砲の筒に見立てた名で呼ばれてきた。
北海道のぶどう酒余市町ワイン・ビール通年冷涼な畑で育てた葡萄を醸す。酒類GIに指定され、産地を名乗る条件が定まっている。
いかめし森町魚介の料理通年米を詰めた小ぶりの烏賊を醤油の汁で煮る。駅で売る弁当として広まった。
石狩鍋石狩市鍋・汁 9月・10月・11月生鮭のあらと野菜を味噌仕立てにする漁師の鍋。山椒を振り、酒粕やバターを加える家もある。
ジンギスカン滝川市肉料理通年羊肉を中央の盛り上がった鉄鍋で焼き、脇に置いた野菜へ肉汁を落としながら食べる。
カスベの煮付け魚介の料理 12月・1月・2月エイの鰭を甘辛く煮る。軟骨がこりこりと残って、そこがうまい。
勝手丼釧路市丼・飯通年市場で白飯を買い、各店の刺身を一切れずつ載せて自分の丼を組み立てて食べる。
オホーツク北見の塩やきそば北見市麺通年塩味で炒めた麺に地元の玉葱とホタテを合わせる。海と畑の産物を一皿に載せる。
釧路ザンタレ釧路市揚げ物通年鶏の唐揚げにたれをかける。市内の食堂で酒の肴と惣菜の両方に使われてきた。
松前漬け松前町漬物・発酵 11月・12月・1月するめと昆布を細く切り、数の子と合わせて醤油に漬ける。粘りが出るまで置く。
室蘭やきとり室蘭市焼き物通年鶏ではなく豚の肩肉と玉葱を串に刺して焼き、洋辛子を付けて食べる。
なよろ煮込みジンギスカン名寄市鍋・汁 11月・12月・1月・2月羊肉と野菜をたれごと煮込む。焼くのではなく汁のある鍋にして食べる形になる。
小樽あんかけ焼そば小樽市麺通年焼いた麺に具の多い餡をかける。酢を回しかけて味を変える食べ方が定着した。
ルイベ石狩市魚介の料理 12月・1月・2月凍らせた鮭を凍ったまま薄く切る。溶けながら食べるので、口の中で味が変わる。
三平汁鍋・汁 11月・12月・1月・2月塩蔵の鮭や鰊を野菜と煮た汁。塩だけで味を決め、魚の塩気がそのまま出汁になる。
札幌の味噌ラーメン札幌市麺通年炒めた挽肉ともやしを味噌のスープに合わせ、浮いた脂の膜で熱を閉じ込めて出す。
ししゃもの甘露煮むかわ町魚介の料理 10月・11月素焼きした柳葉魚を甘辛く煮る。頭から尾まで、そのまま食べられる。

青森県

青森の清酒日本酒通年県内の米と水で醸す清酒。酒類GIに指定され、産地を名乗る条件が定められている。
いちご煮八戸市鍋・汁 6月・7月・8月ウニとアワビを潮汁に仕立てる。椀の中でウニが野いちごのように見えることによる名。
鱈のじゃっぱ汁鍋・汁 12月・1月・2月鱈の頭や骨を味噌で煮る。じゃっぱは、捨てるものという意味の言葉。
貝焼き味噌弘前市焼き物通年大きなホタテの貝殻を鍋にして出汁と味噌を煮立て、溶き卵を回し入れて固める。
けの汁鍋・汁 1月・2月大根や人参、山菜を細かく刻んで煮る精進の汁。大鍋で作り、温め直して食べ継ぐ。
黒石つゆやきそば黒石市麺通年太い平麺のソース焼きそばに、和風のつゆをかける。皿ではなく丼で出される。
味噌カレー牛乳ラーメン青森市麺通年味噌とカレー粉、牛乳を合わせたスープにワカメとバターを載せて出す麺。
ミズとホヤの水物八戸市魚介の料理 6月・7月・8月山菜のミズと海鞘を冷たく合わせる。津軽の短い夏にだけ出る。
のっけ丼青森市丼・飯通年市場で丼を買い、券を渡しながら各店の刺身を好きに載せていく仕組みで食べる。
鮫のすくめ魚介の料理通年鮫の身を茹でて酢味噌で和える。海から遠い村にも運べた魚。
せんべい汁八戸市鍋・汁 11月・12月・1月・2月南部せんべいを割って鶏と野菜の汁に入れ、煮えても崩れない歯ざわりを残して食べる。
十和田バラ焼き十和田市焼き物通年牛のバラ肉と大量の玉葱を甘い醤油だれで鉄板に押し付けて焼く。汁気が残る。

岩手県

どんこ汁釜石市鍋・汁 12月・1月・2月冬のどんこを肝ごと味噌で煮る。身がほろりと崩れる。
ひっつみ鍋・汁 11月・12月・1月・2月練った小麦粉を手で引きちぎって汁に落とす。鶏や根菜と一緒に煮て椀で受ける。
氷頭なます宮古市魚介の料理 11月・12月・1月鮭の鼻先の軟骨を薄く削いで酢で和える。透きとおって、こりこりする。
天然ほやの酢の物宮古市魚介の料理 6月・7月・8月三陸の海鞘を切って冷やす。夏に旬が来て、匂いも味も強い。
いちのせきハラミ焼き一関市焼き物通年牛の横隔膜をたれに漬けて焼く。市内の焼肉店が多い土地で広まった食べ方。
いわいずみ炭鉱ホルモン鍋岩泉町鍋・汁 11月・12月・1月・2月鉱山で働く人が食べた鍋。牛の内臓と野菜を味噌で煮て、スコップ型の鍋も使う。
岩手の清酒日本酒通年南部杜氏の技が伝わる土地で醸す清酒。酒類GIに指定され、産地の表示が守られている。
じゃじゃ麺盛岡市麺通年平たいうどんに肉味噌と胡瓜を載せて混ぜ、残した器に卵と茹で汁を入れて締める。
北上コロッケ北上市揚げ物通年牛肉と里芋、白ゆりの根を使う決まりのコロッケ。具の指定が団体で定めてある。
まめぶ汁久慈市鍋・汁通年胡桃と黒糖を包んだ団子を醤油の汁に入れる。甘い団子と塩気の汁が同じ椀に入る。
盛岡冷麺盛岡市麺 6月・7月・8月小麦と澱粉を練った透ける麺を牛骨のスープで食べ、別添えのキムチで辛さを足す。
わんこそば盛岡市麺通年小椀に一口分の蕎麦を次々に入れ、蓋を閉じるまで続ける。給仕と客の呼吸で進む。

宮城県

油麩丼登米市丼・飯通年揚げた麩を出汁で煮て卵でとじ、飯に載せる。麩が汁を吸って厚みを増していく。
牛たん焼き仙台市肉料理通年厚めに切った牛たんを塩で寝かせて炭火で焼き、麦飯とテールスープを添えて出す。
はらこめし亘理町丼・飯 9月・10月・11月鮭を煮た汁で炊いた飯に、身と腹子を並べる。煮汁の色が飯全体に回っている。
ほっきめし山元町丼・飯 12月・1月・2月・3月北寄貝を煮た汁で米を炊く。貝は硬くなる前に取り出して戻す。
ホヤの酢の物石巻市魚介の料理 6月・7月・8月夏の海鞘を切って冷やす。海の匂いが、そのまま口に来る。
石巻焼きそば石巻市麺通年二度蒸して茶色くなった麺を出汁で蒸し焼きにし、卓上のソースを自分でかける。
気仙沼ホルモン気仙沼市焼き物通年豚の内臓を味噌だれに漬けて焼き、千切りキャベツにウスターをかけて添える。
おくずかけ鍋・汁通年野菜と麩を煮て葛でとろみをつける。彼岸と盆に作る精進の椀。
笹かまぼこ塩竈市魚介の料理通年白身魚のすり身を笹の形に整えて焼く。焼きたてを店先で受け取れる店がある。
せり鍋名取市鍋・汁 12月・1月・2月・3月根を落とさずに洗ったせりを鴨や鶏の出汁でさっと煮る。根の香りが強く出る。
しそ巻き菓子通年味噌と胡桃を紫蘇の葉で巻いて揚げる。飯の供にも、茶請けにもなる。
ずんだ餅仙台市菓子 7月・8月・9月茹でた枝豆を擂って砂糖を混ぜ、搗きたての餅に絡める。豆の粒が少し残る。

秋田県

あいがけ神代カレー仙北市丼・飯通年昔ながらのカレーと今のカレーを一皿に並べてかけ、燻した卵を添えて出す。
だまこ鍋秋田市鍋・汁 11月・12月・1月炊いた飯を丸めて鶏の出汁で煮る。棒に巻かない形で、汁を吸って柔らかくなる。
ハタハタ寿し男鹿市漬物・発酵 12月・1月・2月塩をした鰰を飯と麹で漬ける。冬の雷の頃に獲れる魚を使う。
いぶりがっこ漬物・発酵 12月・1月・2月・3月大根を囲炉裏の上で燻してから米糠に漬ける。噛むと燻した香りが後から立つ。
稲庭うどん湯沢市麺通年手で綯うように延ばして干す細い乾麺。断面が平たく、つゆの絡みが軽く仕上がる。
じゅんさい鍋三種町鍋・汁 6月・7月・8月沼で摘む蓴菜を鍋に入れる。舌の上で滑って、味はほとんど無い。
かすべ煮魚介の料理通年エイを甘く煮る。法事や祝いの膳に、決まって並んできた。
きりたんぽ鍋大館市鍋・汁 10月・11月・12月・1月・2月潰した飯を杉の棒に巻いて焼き、鶏と舞茸、せりの鍋に入れて出汁を吸わせる。
納豆汁鍋・汁 12月・1月・2月擂った納豆を味噌汁に溶く。粘りが冷めにくく、雪の朝に向く。
笹巻き菓子 5月・6月もち米を笹で巻いて蒸す。黄粉や黒蜜で食べる、初夏のもの。
しょっつる鍋男鹿市鍋・汁 11月・12月・1月ハタハタを発酵させた魚醤で仕立てる鍋。魚と豆腐、葱をその汁で煮て食べる。
鱈の子炒り男鹿市魚介の料理 12月・1月・2月鱈の真子をほぐして炒る。ぱらぱらになるまで、火を止めない。
豆腐カステラ横手市菓子通年豆腐に卵と砂糖を混ぜて焼く。菓子でありながら豆腐でもある。
横手やきそば横手市麺通年茹で麺を甘めのソースで炒め、目玉焼きと福神漬けを載せる。汁気を残して炒める。

山形県

どんどん焼き山形市餅・粉物通年薄く焼いた生地を割り箸に巻き取る。露店で立ったまま食べられる形になっている。
どんがら汁鶴岡市鍋・汁 12月・1月・2月寒鱈の頭とあらを丸ごと煮て、肝を溶いた味噌の汁にする。仕上げに岩海苔を散らす。
ハタハタの湯揚げ魚介の料理 11月・12月鰰を湯に通して、酢醤油で食べる。鱗が無いので、そのまま口に入る。
冷やしラーメン山形市麺 6月・7月・8月・9月氷を浮かせた冷たい醤油のスープに中華麺を入れる。脂が固まらない仕立てにする。
芋煮中山町鍋・汁 9月・10月・11月里芋と牛肉を醤油で煮る。河原に鍋を据えて大人数で囲む食べ方が続いている。
くじら餅新庄市菓子 3月・4月もち米の粉と砂糖を蒸し上げる。鯨は入っていない。
鱒のあんかけ魚介の料理 5月・6月・7月揚げた鱒に葛のあんをかける。川の魚を、よそ行きに仕立てる。
孟宗汁鶴岡市鍋・汁 5月・6月孟宗竹の筍を酒粕と味噌で煮る。厚揚げが一緒に入る。
青菜漬漬物・発酵 11月・12月・1月大ぶりの青菜を塩で漬ける。古くなったものを刻んで炒め直す。
玉こんにゃく軽食通年醤油で煮含めた丸いこんにゃくを串に刺し、辛子を付ける。門前や露店に出ている。
冷たい肉そば河北町麺通年親鶏の出汁を冷やして蕎麦にかけ、硬めの鶏肉を載せる。夏でも冬でも冷たい。
だし野菜・豆の料理 6月・7月・8月夏野菜を細かく刻んで醤油で和える。飯にも豆腐にもかける。
山形の清酒日本酒通年県内の米と水で醸す清酒。酒類GIに指定され、産地を名乗る条件が定められている。
山形のぶどう酒上山市ワイン・ビール通年盆地の畑で育てた葡萄を醸す。酒類GIに指定され、ぶどう酒として産地を表示できる。

福島県

あんこうのとも和えいわき市魚介の料理 12月・1月・2月あんこうの身と皮を、自分の肝で和える。冬の浜のもの。
円盤餃子福島市焼き物通年フライパンの形に丸く並べて焼いた餃子を、皿へ返して円のまま卓に出す。
いかにんじん福島市漬物・発酵 12月・1月・2月するめと人参を細く切り、醤油と酒に漬ける。時間を置くと人参が柔らかくなる。
喜多方と南会津の清酒喜多方市日本酒通年同じ県内の二つの産地がそれぞれ酒類GIに指定され、その名で清酒を表示できる。
喜多方ラーメン喜多方市麺通年太い平打ちの縮れ麺を醤油のスープに合わせる。朝のうちから開ける店が市内にある。
鯉の甘露煮郡山市魚介の料理 12月・1月海の遠い土地で育てた鯉を甘辛く煮る。骨まで柔らかくする。
こづゆ会津若松市鍋・汁 1月・2月・12月貝柱の出汁に豆麩や里芋、きくらげを入れ、朱塗りの平椀で膳に添えて出す。
なみえ焼そば浪江町麺通年極太の麺と豚バラ、もやしを濃いソースで炒める。一味を振って食べる形が続く。
にしんの山椒漬け漬物・発酵 5月・6月身欠き鰊を山椒の葉と一緒に醤油と酢へ漬ける。角い鉢に重ねて漬け込んでいく。
サンマのポーポー焼きいわき市魚介の料理 9月・10月・11月秋刀魚を叩いて味噌と混ぜ、丸めて焼く。脂が落ちて火が上がる音から名が付いた。
白河ラーメン白河市麺通年手で打った縮れ麺を澄んだ醤油のスープに合わせ、大きな炙り叉焼を並べる。
高遠そば下郷町麺通年一本の長葱を箸の代わりにして蕎麦を手繰り、葱を齧りながら食べる出し方がある。

茨城県

あんこう鍋北茨城市鍋・汁 11月・12月・1月・2月肝を炒って味噌に溶き、身と皮、胃袋を煮る。水を使わない仕立ての店もある。
はまぐりごはん鹿嶋市丼・飯 3月・4月・5月蛤の煮汁で米を炊き、身を混ぜる。潮干狩りの季節のものだった。
常陸秋そば常陸太田市麺 10月・11月・12月香りの強い在来の蕎麦で打つ。新蕎麦の時期に合わせて店が挽き方を変える。
干しいもひたちなか市菓子 12月・1月・2月蒸した薩摩芋を切って干す。冬の風に当てると表面に粉が吹く。
海藻よせ日立市魚介の料理通年海藻を煮溶かして固める。切ると、透きとおった中に筋が見える。
笠間のいなり寿司笠間市寿司通年稲荷神社の門前で油揚げに詰める具を変えた寿司を出し、店ごとに中身が違う。
水戸納豆水戸市漬物・発酵通年小粒の大豆を藁苞や経木で包んで発酵させる。粒が小さく、糸の引きが細かく出る。
水戸のスタミナラーメン水戸市麺通年レバーと南瓜、キャベツの餡を冷たい麺にかける。夏は冷やし、冬は温かくする。
煮合い水戸市野菜・豆の料理 12月・1月根菜と油揚げを煮て、最後に酢を回しかける。正月の作り置きになる。
そぼろ納豆水戸市漬物・発酵 11月・12月・1月・2月刻んだ切り干し大根を納豆と合わせて醤油に漬ける。噛むと大根の歯ざわりが残る。
うなぎの帆引き煮行方市魚介の料理 7月・8月湖の鰻を割かずに煮る。帆で網を引いた漁の名が付いている。
わかさぎとれんこんの酢漬け土浦市魚介の料理 11月・12月・1月・2月揚げた公魚と蓮根を酢に漬ける。湖と蓮田が並ぶ土地の一皿。

栃木県

鮎めし大田原市丼・飯 6月・7月・8月焼いた鮎を米と炊いて、ほぐして混ぜる。川の魚で作る炊き込み。
芋ぐし日光市軽食 9月・10月・11月茹でた里芋を串に刺して味噌だれで焼く。祭りの日に境内で売られる。
板台餅日光市菓子通年搗いた餅を板に広げて切る。山あいの、人が集まる日のもの。
干瓢の卵とじ壬生町野菜・豆の料理通年戻した干瓢を煮て卵でとじる。産地なので、乾物が日常にある。
小麦まんじゅう菓子通年小麦の皮で餡を包んで蒸す。麦の作れる土地の、家のおやつ。
耳うどん佐野市麺 1月・2月耳の形にひねった小麦の生地を汁で煮る。年の初めに食べる家がある土地の麺。
モロの煮付け魚介の料理通年ネズミザメの切り身を煮る。海の無い土地で、傷みにくい魚として届いた。
日光の湯波料理日光市野菜・豆の料理通年豆乳の膜を二枚重ねに引き上げる厚い湯波を、汁物や刺身、揚げ物にして出す。
ニシンとタケノコの煮付け魚介の料理 4月・5月干した鰊と筍を一緒に煮る。海の無い土地に、乾物として届いた魚。
佐野ラーメン佐野市麺通年青竹を跳ねて延ばした平打ちの麺を澄んだ醤油のスープに合わせる。縁が波打つ。
しもつかれ野菜・豆の料理 2月鮭の頭と大根、大豆を鬼おろしで擦って酒粕と煮る。初午の日に稲荷へ供える。
スープ入り焼きそば日光市麺通年ソースで炒めた焼きそばを醤油のスープに沈める。麺が汁を吸って重くなっていく。
どじょう汁佐野市鍋・汁 6月・7月・8月泥鰌を丸ごと味噌で煮る。田の水を落とした後にとれた魚を使う。
ゆず巻き茂木町漬物・発酵 12月・1月・2月柚子の皮を大根で巻いて漬ける。切ると渦の中に黄色が見える。
宇都宮餃子宇都宮市焼き物通年野菜を多く詰めた薄い皮の餃子を焼きと水で出す。店ごとに餡の配合が違う。

群馬県

花いんげんの煮豆嬬恋村野菜・豆の料理通年高冷地で育つ大きな豆を甘く煮る。一粒が親指ほどある。
ひもかわうどん桐生市麺通年幅が十センチ近くなる帯状の麺。汁の中で折り重なり、掬うと薄く透けて見える。
上州きんぴら野菜・豆の料理通年蒟蒻と牛蒡を辛く炒める。蒟蒻の産地なので、量が多い。
こんにゃくの白和え下仁田町野菜・豆の料理通年蒟蒻を豆腐と胡麻で和える。産地なので、量が多くなる。
こしね汁富岡市鍋・汁 11月・12月・1月・2月蒟蒻と椎茸と葱を煮る。三つの頭文字を並べただけの名前になった。
まゆ玉菓子 1月繭の形にした団子を枝に挿す。養蚕の豊作を願う小正月の飾りだった。
水沢うどん渋川市麺通年強い腰の白い麺を冷たく締めて胡麻だれで食べる。参道沿いに店が集まっている。
なまずの天ぷら板倉町揚げ物 6月・7月・8月沼の鯰を開いて揚げる。淡白で、川魚の癖はほとんど無い。
おっきりこみ麺 11月・12月・1月・2月打った幅広の麺を洗わずに野菜と一緒に煮込む。汁に粉が溶けて重い口当たりになる。
太田焼きそば太田市麺通年太い麺と濃いソース、青海苔で仕上げる。具を抑えて麺の量で見せる店が多い。
下仁田ねぎのすき焼き下仁田町肉料理 11月・12月・1月・2月太く短い葱を割り下で煮る。熱を通すと繊維がほどけ、甘みと香りが強く出る。
すいとん鍋・汁通年練った小麦粉をちぎって汁に落とす。麦の作れる土地の常の食事だった。
高崎パスタ高崎市麺通年量の多い皿で出す喫茶と洋食の麺。小麦の産地で店の数が増えていった。
炭酸まんじゅう菓子通年重曹で膨らませた皮で餡を包んで蒸す。山あいの家のおやつ。
利根沼田の清酒沼田市日本酒通年山あいの水と米で醸す市郡単位の清酒。酒類GIに指定され、産地を表示できる。
焼きまんじゅう前橋市菓子通年餡の入らない蒸しまんじゅうを串に刺し、味噌だれを塗って炭火で焦がして出す。

埼玉県

東松山のやきとり東松山市焼き物通年豚のかしら肉を串に刺して焼き、辛味噌だれを塗って食べる。鶏は使わない。
冷汁うどん麺 6月・7月・8月胡麻と味噌を擂って冷たい出汁でのばし、大葉と胡瓜を入れたつゆで麺を食べる。
いがまんじゅう鴻巣市菓子通年饅頭に赤飯をまとわせて蒸す。祝いの日に二つの縁起を重ねた形。
かてめし秩父市丼・飯通年具を炊いて飯に混ぜる。米を伸ばすための食べ方が、祝いの膳に残った。
川越のうなぎ川越市魚介の料理 6月・7月・8月内陸で川魚を食べてきた町。蔵造りの通りの周りに焼きの店が続いている。
加須うどん加須市麺通年手打ちの太い麺を冷たいつゆで食べる。門前の店が打ち方を受け継いでいる。
くわいの含め煮越谷市野菜・豆の料理 12月・1月芽の出た慈姑を甘辛く煮る。正月の膳に、芽の形のまま並ぶ。
みそポテト秩父市軽食通年小ぶりの芋を揚げて甘い味噌を掛ける。畑仕事の合間の小昼飯だった。
おなめ漬物・発酵通年大豆と麦の麹に野菜を仕込む。飯にのせて、そのまま食べる。
呉汁鍋・汁 11月・12月・1月・2月浸した大豆を擂って味噌汁に溶く。冬に体が温まる、農家の汁。
塩あんびん久喜市菓子通年砂糖を使わず塩で味を付けた餡の餅。焼いて砂糖を付けて食べる家もある。
たらし焼き秩父市餅・粉物通年溶いた小麦粉を鉄板に流して焼く。おやつでもあり、昼飯でもあった。
つとっこ秩父市菓子 5月・6月もち米と小豆を栃の葉で包んで煮る。山の家の、田植えのあとのもの。
わらじカツ丼秩父市丼・飯通年薄く広げた豚カツを二枚、飯を覆うように並べて醤油だれをくぐらせて載せる。
ゼリーフライとフライ行田市揚げ物通年おからと馬鈴薯を潰して揚げる小判形の一品と、小麦を薄く焼く粉物が並んで売られる。

千葉県

銚子のいわし料理銚子市魚介の料理 6月・7月・8月・9月水揚げした鰯を刺身、つみれ汁、丸干しにする。港と加工場が同じ町の中にある。
太巻き祭りずし山武市寿司通年具の並べ方で切り口に花や文字を出す太巻き。集まりの膳に大皿で並べて出す。
はば雑煮南房総市鍋・汁 1月はば海苔を炙って揉み、雑煮に散らす。正月にこれが無いと始まらない家がある。
いわしのだんご汁九十九里町鍋・汁 11月・12月・1月・2月鰯をすり身にして団子にし、味噌の汁に落とす。骨まで叩き込む。
勝浦タンタンメン勝浦市麺通年醤油のスープにラー油と玉葱を効かせた辛い麺。漁と海女の体を温める形で広がった。
くじらのたれ南房総市魚介の料理 6月・7月・8月鯨の赤身を醤油だれに漬けて干す。炙ると噛みごたえが出る。
なめろうとさんが焼き南房総市魚介の料理 5月・6月・7月・8月鯵や鰯を味噌と薬味ごと包丁で叩き、そのまま食べるか貝殻に詰めて焼き上げる。
野田と銚子の醤油野田市飲料通年大豆と小麦を仕込む蔵が二つの町に並び、工場では仕込みと圧搾の工程を見学できる。
せぐろいわしのごま漬け九十九里町漬物・発酵 11月・12月・1月背黒鰯を酢と胡麻で漬ける。浜で大量に揚がる魚の始末の仕方。
竹岡式ラーメン富津市麺通年叉焼の煮汁を湯で割ってスープにする。乾麺を別鍋で戻し、刻み玉葱を載せる。
ゆで落花生八街市軽食 9月・10月掘りたての落花生を殻ごと塩茹でする。乾いたものとは別のものになる。

東京都

どぜう鍋台東区鍋・汁 5月・6月・7月・8月小さな鉄鍋で泥鰌を割り下ごと煮て、山盛りの笹掻き牛蒡と葱を載せて食べる。
江戸前寿司中央区寿司通年煮切りや酢締めなど仕事を施した種を握る。場外の店では立ち食いでも出される。
江戸のせいろ蕎麦港区麺通年細く打った蕎麦を蒸籠で出し、濃いつゆに先だけ浸けて手繰る出し方が続く。
深川めし江東区丼・飯 3月・4月・5月浅蜊を葱と味噌で煮て飯にかける汁かけと、醤油で炊き込む二つの出し方がある。
八王子ラーメン八王子市麺通年醤油のスープに刻んだ生の玉葱を散らす。表面を油が覆い、熱が逃げにくい。
こはだの粟づけ魚介の料理 11月・12月・1月小肌を酢でしめて、粟と一緒に漬ける。正月の膳に並ぶ。
くさや漬物・発酵通年古い漬け汁に魚を漬けて干す。匂いは強く、味は塩気と旨みが濃い。
もんじゃ焼き中央区餅・粉物通年ゆるく溶いた生地を鉄板で土手にして具を煮て、小さなへらで削りながら食べる。
ねぎま鍋鍋・汁 12月・1月・2月鮪と葱だけを醤油で煮る。脂の多い部分が安かった頃の鍋。
島寿司八丈町寿司通年醤油に漬けた白身を握り、山葵の代わりに練り辛子を挟む。島ごとに漬け方が違う。
東京島酒八丈町焼酎・泡盛通年伊豆諸島で麦や薩摩芋を原料に仕込む単式蒸留焼酎。酒類GIに指定されている。
佃煮中央区漬物・発酵通年小魚や海苔、あさりを醤油と砂糖で煮詰める。川沿いの島で作られてきた保存の惣菜。

神奈川県

厚木シロコロ・ホルモン厚木市焼き物通年豚の大腸を筒のまま焼き、縮んで丸くなったところを味噌だれで食べる。
中華街の点心と中華粥横浜市軽食通年門と路地で区切られた区画に食材店と料理店が集まり、蒸し物や粥を店頭で買える。
牛鍋横浜市肉料理通年牛肉を味噌か醤油で煮る。開港のころ、港町から広まった。
へらへら団子横須賀市菓子通年平たく潰した団子に餡をからめる。漁の祭りの日に配られた。
建長寺のけんちん汁鎌倉市鍋・汁 11月・12月・1月・2月崩した豆腐と根菜を胡麻油で炒めて澄まし汁にする。寺の精進の作り方が伝わる。
マグロのかぶと焼き三浦市魚介の料理通年鮪の頭を丸ごと焼く。頬や目のまわりを、箸で掘って食べる。
三崎のまぐろ三浦市魚介の料理通年遠洋の漁港に水揚げされる鮪を刺身や兜煮で出す。港の周りに食堂が並んでいる。
小田原のかまぼこ小田原市魚介の料理通年白身のすり身を板に盛って蒸す。海沿いの旧街道に蒲鉾屋と干物屋が並んでいる。
大山の豆腐料理伊勢原市野菜・豆の料理通年参詣の道沿いに豆腐屋が並ぶ。丹沢の水で作るので水気が違う。
サンマーメン横浜市麺通年とろみを付けたもやしと肉の餡を醤油の麺にかける。町の中華料理店の定番になった。
しらす丼鎌倉市丼・飯 4月・5月・6月・9月・10月揚がったばかりの稚魚を生のまま飯に載せる。禁漁の期間があり出せない月がある。
横須賀のネイビーバーガー横須賀市軽食通年厚い牛の挽肉を焼き、具を客が挟む形で出す。基地の町の飲食店が受け継ぐ。

新潟県

へぎそば十日町市麺通年布海苔をつなぎに使う蕎麦を、へぎと呼ぶ木の器へ一口ずつ手繰って並べて出す。
いごねり佐渡市魚介の料理通年いご草という海藻を煮溶かして固める。細く切って、生姜醤油で食べる。
村上の塩引き鮭村上市魚介の料理 11月・12月・1月腹を一部つなげたまま塩を当てて寒風に吊るす。切り身のほか酒浸しにして食べる。
新潟のイタリアン新潟市麺通年ソース焼きそばにトマトの餡をかける。喫茶や売店の甘い軽食として広まった。
新潟の清酒日本酒通年県内の米と水で醸す清酒。酒類GIに指定され、産地を名乗る条件が定められている。
のっぺ鍋・汁 12月・1月里芋の粘りでとろみを付けた煮物。貝柱や鮭を入れ、冷たいまま出す家もある。
鮭の焼漬け村上市魚介の料理 11月・12月・1月焼いた鮭を熱いうちに醤油だれへ漬ける。冷めても身が硬くならない。
三条カレーラーメン三条市麺通年醤油の麺にとろみのあるカレーを合わせる。金属加工の町の食堂で続いてきた。
笹だんご菓子 5月・6月よもぎを練り込んだ団子に餡を包み、笹で巻いて菅で縛って蒸し上げる。
タレカツ丼新潟市丼・飯通年薄い豚カツを醤油だれにくぐらせて飯に載せる。卵で綴じず、たれの色だけが付く。
栃尾の油揚げ長岡市野菜・豆の料理通年厚みのある大判の揚げを二度揚げする。切れ目に葱や味噌を挟んで炙って出す。

富山県

ばいの煮もの富山市魚介の料理通年深い海のばい貝を醤油で煮る。爪楊枝で身を回して引き出す。
ぶりしゃぶ氷見市鍋・汁 12月・1月・2月寒鰤を薄く引いて湯にくぐらせる。脂が落ちて、身が縮む前に食べる。
氷見の寒ぶり氷見市魚介の料理 12月・1月・2月冬の定置網で揚がる鰤を刺身やしゃぶしゃぶ、大根と煮る鰤大根にして食べる。
ホタルイカの酢味噌和え滑川市魚介の料理 3月・4月・5月春の産卵期に岸へ寄る小さな烏賊を茹で、目と軟骨を外して酢味噌で和える。
昆布〆魚介の料理通年白身の刺身を昆布に挟んで寝かせる。水分が抜けて身が締まり、昆布の香りが移る。
黒づくり富山市漬物・発酵通年するめ烏賊の塩辛に墨を混ぜる。黒くて、味は思ったより穏やか。
ますのすし富山市寿司通年曲げわっぱに笹を敷き、酢締めの鱒と飯を詰めて重しを掛ける。放射状に切り分ける。
白えびのかき揚げ富山市揚げ物 4月・5月・6月・7月・8月小さな白海老をまとめて揚げる。殻ごとなので、香りが立つ。
白えびの刺身富山市魚介の料理 4月・5月・6月・7月・8月湾でしか揚がらない小さな海老を一尾ずつ剥いて刺身や丼にする。手作業に時間がかかる。
高岡コロッケ高岡市揚げ物通年肉屋と食堂、給食まで含めて市内でよく食べられてきた揚げ物を町ぐるみで押す。
たら汁朝日町鍋・汁 12月・1月・2月・3月鱈を筒切りにして味噌で煮る。頭も骨も入れて、椀からはみ出す。
富山ブラック富山市麺通年醤油の濃いスープに黒胡椒を効かせた麺。飯を頼んで一緒に食べる出し方が続く。

石川県

ぶり大根金沢市魚介の料理 12月・1月・2月鰤のあらと大根を煮る。大根に脂が入って、そちらが主役になる。
大根ずし金沢市漬物・発酵 12月・1月大根と鰤を麹で漬ける。かぶら寿司と並んで冬の台所に置かれる。
五色生菓子金沢市菓子通年日月山海里を五つの形にした菓子。婚礼や祝いの席に配られた。
白山の清酒白山市日本酒通年手取川の伏流水で醸す清酒。酒類GIに指定され、産地を名乗る条件が定まっている。
ハントンライス金沢市丼・飯通年バターの飯を薄焼き卵で覆い、白身魚の揚げ物とタルタルソースを載せる。
いしる鍋輪島市鍋・汁 11月・12月・1月・2月鰯や烏賊の魚醤で仕立てる鍋。匂いは強く、味は深い。
治部煮金沢市鍋・汁 11月・12月・1月・2月小麦粉をまぶした鴨や鶏をすだれ麩と煮る。粉がとろみになり、山葵を添えて出す。
かぶら寿司金沢市漬物・発酵 12月・1月輪切りの蕪に鰤を挟み、麹で漬けて発酵させる。切ると魚と蕪が層になって見える。
加賀棒茶金沢市茶通年茶の茎を浅く焙じて淹れる。色は薄く、香ばしさが立って渋みが残りにくい。
のどぐろの塩焼き魚介の料理 9月・10月・11月・12月脂の多い赤い魚を強めの塩で焼く。焼くと皮が縮んで身から脂が滴り落ちる。
近江町市場の海鮮丼金沢市丼・飯通年アーケード下の市場で丼の店が並び、その日に揚がった魚を選んで載せてもらえる。
鯛の唐蒸し金沢市魚介の料理通年開いた鯛におからを詰めて蒸す。婚礼の膳に二尾を腹合わせで並べる。

福井県

ぼっかけ越前市丼・飯通年具の多い汁を飯に掛ける。大正の頃から祝いの日に作られてきた。
越前がに坂井市魚介の料理 11月・12月・1月・2月・3月漁期の決まった雄のズワイガニに産地の札を付けて出す。茹でと焼きで供される。
越前おろしそば越前市麺 10月・11月・12月辛味大根をおろして汁ごとかける蕎麦。冷たいまま出し、大根の辛さが後を引く。
はまなみそ福井市漬物・発酵 12月・1月・2月大豆と麦の麹に茄子や生姜を仕込む。冬の間だけ作られてきた。
へしこ小浜市漬物・発酵通年鯖を塩漬けにしてから米糠に長く漬ける。焼いて少量を飯に載せ、茶漬けにもする。
昆布巻き敦賀市魚介の料理 12月・1月北前船で来た昆布で魚を巻いて煮る。港町に加工の技が残った。
水ようかん福井市菓子 11月・12月・1月・2月薄く流した黒糖の羊羹を寒い時期に食べる。板状の一枚をへらで切り出して取る。
にしんずし大野市漬物・発酵 12月・1月身欠き鰊と大根を麹で漬ける。北前船で来た魚が、山の家に残った。
ソースカツ丼福井市丼・飯通年薄い豚カツをウスターだれにくぐらせて飯に載せる。卵で綴じず、蓋をして蒸らす。
せいこがに越前町魚介の料理 11月・12月ずわいがにの雌を茹でる。外子と内子を甲羅に集めて食べる。
ボルガライス越前市丼・飯通年オムライスの上に豚カツを載せ、ソースをかける。市内の洋食店で出される。
若狭の焼き鯖小浜市焼き物 7月串を打った鯖を丸ごと炭火で焼く。街道で京へ運んだ道筋に店が残っている。

山梨県

甘納豆のお赤飯丼・飯通年赤飯に甘納豆を入れて炊く。塩でなく、甘い赤飯になる。
あわびの煮貝甲府市魚介の料理通年海のない土地へ運ぶために醤油で煮含めた鮑。薄く切って身の締まりを見せて出す。
ほうとう甲府市麺 10月・11月・12月・1月・2月打った幅広の麺を南瓜や芋と味噌で煮込む。麺の粉が溶けて汁に重さが出る。
いのぶた鍋丹波山村鍋・汁 12月・1月・2月猪と豚をかけ合わせた肉を味噌で煮る。山あいの冬の鍋。
枯露柿甲州市菓子 11月・12月・1月渋柿の皮をむいて吊るし、寒風に当てる。白い粉が吹くまで干す。
甲州小梅漬甲府市漬物・発酵 6月・7月小粒の梅を赤紫蘇と塩で漬ける。実が小さいので種まで柔らかい。
みみ富士川町鍋・汁 11月・12月・1月・2月小麦の生地を三角に折って味噌の汁で煮る。形が箕に似ることから呼ばれてきた。
せいだのたまじ上野原市野菜・豆の料理通年小さな芋を皮ごと味噌で煮ころがす。捨てるような屑芋から始まったと伝わる。
しょうゆの実南アルプス市漬物・発酵通年大豆の麹を醤油で仕込む。粒の残った、舐めるための醤油になる。
鳥もつ煮甲府市肉料理通年鶏の砂肝や肝、きんかんを醤油と砂糖の少ない汁で照りが出るまで煮詰める。
月の雫甲州市菓子 9月・10月甲州ぶどうを一粒ずつ砂糖で包む。噛むと中から果汁が出る。
山梨の清酒日本酒通年県内の米と水で醸す清酒。ぶどう酒とは別枠で酒類GIに指定され、産地を表示できる。
山梨のぶどう酒甲州市ワイン・ビール通年扇状地の棚で育てた甲州種などを醸す。酒類GIに指定され、産地の表示が守られている。
吉田のうどん富士吉田市麺通年太く硬い麺に馬肉とキャベツを載せ、辛味の薬味を溶かして食べる。昼だけの店が多い。
夕顔のみそ汁富士吉田市鍋・汁 7月・8月・9月夕顔の実を薄く切って味噌汁に入れる。煮えると透きとおる。

長野県

五平餅餅・粉物通年潰した飯を板や串に付け、胡桃や胡麻の味噌だれを塗って炭火で焼き目を付ける。
ひたし豆長野市野菜・豆の料理通年青大豆を茹でて出汁に浸す。噛むと、豆の甘みだけが残る。
いなごの佃煮伊那市軽食 9月・10月稲の虫を甘辛く煮る。田の害虫を、たんぱく源に変えてきた。
鯉こく佐久市鍋・汁 12月・1月・2月鯉を筒切りにして味噌で長く煮る。骨まで柔らかくなる。
長野の清酒日本酒通年県内の米と水で醸す清酒。酒類GIに指定され、産地を名乗る条件が定められている。
長野のぶどう酒塩尻市ワイン・ビール通年標高の高い畑で育てた葡萄を醸す。酒類GIに指定され、ぶどう酒の産地を表示できる。
野沢菜漬け野沢温泉村漬物・発酵 11月・12月・1月・2月・3月大きな菜を丸ごと塩で漬ける。漬かりが進むと色が変わり、味も酸に寄っていく。
美味だれ焼き鳥上田市焼き物通年焼いた鶏串に、擂った大蒜を醤油だれに溶いたものを掛けて食べる。
おやき餅・粉物通年小麦や蕎麦の生地で野沢菜や茄子を包み、焼いてから蒸す。灰に埋める作り方も残る。
山賊焼き松本市揚げ物通年鶏のもも肉を大蒜と醤油に漬けて片栗粉で揚げる。一枚のまま皿に載せて出す。
信濃大町の清酒大町市日本酒通年北アルプスの伏流水で醸す市域の清酒。県の指定とは別に酒類GIに指定されている。
塩いかの酢の物松本市魚介の料理通年塩をした烏賊を戻して酢で和える。海の無い土地へ、塩の道で来た。
すんき漬け木曽町漬物・発酵 11月・12月・1月赤かぶの葉を塩を使わずに漬ける。乳酸だけで酸くする。
戸隠そば長野市麺通年水を切らずに束ねて笊へ並べる出し方で、薬味に辛味大根を添える宿坊の町の蕎麦。
やしょうま長野市菓子 2月・3月米の粉を練って渦や花の模様を入れる。涅槃会の日に配られる。

岐阜県

赤かぶ漬け高山市漬物・発酵 11月・12月・1月・2月皮の赤い蕪を塩で漬け、乳酸発酵で全体が紅く染まる。朝市の店先で量り売りされる。
鮎ぞうすい郡上市丼・飯 6月・7月・8月素焼きの鮎を出汁で炊いて飯を入れる。骨から味が出る。
鮒味噌大垣市魚介の料理 12月・1月素焼きの鮒を大豆と味噌で長く煮る。正月に食べる家が多い。
からすみ中津川市菓子 2月・3月米の粉を蒸した菓子。魚のからすみではなく、形が似ているだけ。
こも豆腐高山市野菜・豆の料理通年豆腐を藁のむしろで巻いて煮る。表面に筋の跡が残る。
郡上の鮎郡上市魚介の料理 6月・7月・8月・9月友釣りで獲った鮎を串に打ち、化粧塩をして炭火で焼く。解禁の日が決まっている。
へぼ飯恵那市丼・飯 9月・10月・11月黒すずめばちの幼虫を甘辛く煮て飯に混ぜる。秋に巣を探しに山へ入る。
飛騨牛高山市肉料理通年県内で肥育した牛を焼きや朴葉焼き、握りにして出す。市街の店頭でも串で売られる。
朴葉味噌高山市焼き物通年乾いた朴の葉に味噌と葱を載せ、七輪で焼きながら飯に少しずつ載せて食べる。
朴葉ずし中津川市寿司 5月・6月・7月朴の葉に酢飯と具を載せて包む。田植えの頃に作って、山へ持って行く。
各務原キムチ鍋各務原市鍋・汁 11月・12月・1月・2月地元の人参と姉妹都市に由来する漬物を使う決まりの鍋。具の指定が定めてある。
鶏ちゃん下呂市肉料理通年たれに漬けた鶏をキャベツと鉄板で焼く。家ごとに味噌と醤油の配合が違う。
栗きんとん中津川市菓子 9月・10月・11月茹でた栗を裏漉しして砂糖だけを混ぜ、茶巾で絞る。街道の菓子屋が秋に出す。
みょうがぼち大垣市菓子 5月・6月そら豆の餡を包んで茗荷の葉で巻く。田植えの合間の間食だった。
すったて汁白川町鍋・汁 12月・1月浸した大豆を擂って汁にする。祝いの日に大鍋で作ってきた。
高山の中華そば高山市麺通年薄い醤油のスープに細い縮れ麺を合わせる。屋台から続く小さな店が市街にある。

静岡県

富士宮やきそば富士宮市麺通年蒸して冷やした腰の強い麺を炒め、削り粉と肉かすを振る。市内に専門の店が多い。
袋井のたまごふわふわ袋井市軽食通年出汁に溶き卵を流して蓋をし、泡のまま固める。宿場の朝の膳を写したもの。
浜松餃子浜松市焼き物通年円く並べて焼いた餃子の中央に茹でもやしを置く。キャベツを多く詰める。
浜名湖のうなぎ浜松市魚介の料理通年蒸さずに焼く関西の流儀で背を開き、皮を香ばしくして重や丼にして出す。
金目の煮付け下田市魚介の料理 11月・12月・1月・2月金目鯛を甘辛い汁で煮る。目の下と頬に、いちばん身が付いている。
黒はんぺん焼津市魚介の料理通年鰯を骨ごとすり潰して半月に成形し、茹でる。灰色で、焼いて生姜醤油で食べる。
まご茶漬け沼津市丼・飯通年刺身を飯にのせて茶か出汁をかける。船の上で手早く食べたものだった。
桜えびのかき揚げ静岡市揚げ物 3月・4月・5月・10月・11月駿河湾でだけ漁のある小海老を衣で束ねて揚げる。漁期が春と秋に分かれている。
静岡の茶牧之原市茶 4月・5月・6月台地と川沿いの斜面に茶畑が広がり、深蒸しの煎茶を低い湯温で淹れて飲む。
静岡おでん静岡市鍋・汁通年牛すじの黒い汁で煮た串を鍋から取り、だし粉と青海苔を振って食べる横丁の一品。
静岡の清酒日本酒通年県内の米と水で醸す清酒。酒類GIに指定され、産地を名乗る条件が定められている。
わさび漬け伊豆市漬物・発酵通年沢で育てた山葵の根と茎を刻み、酒粕に漬ける。辛さは香りとして鼻へ抜ける。

愛知県

ふな味噌愛西市魚介の料理 12月・1月・2月鮒を大豆と味噌で長く煮る。川の多い土地の、冬の常備菜。
あんかけスパゲッティ名古屋市麺通年太い麺を炒め、胡椒の効いたとろみのあるソースをかける。具は揚げ物か野菜。
八丁味噌岡崎市漬物・発酵通年大豆と塩だけを木桶に仕込み、石を積んで長く寝かせる。色が濃く、酸味と渋みが残る。
ひつまぶし名古屋市丼・飯通年刻んだ鰻を櫃の飯に混ぜ、そのまま、薬味と、出汁をかけての三通りで食べ分ける。
きしめん名古屋市麺通年平たく薄い麺を削り節の効いた汁で食べる。駅のホームで立ち食いの店が続く。
串あさり西尾市魚介の料理 3月・4月・5月浅蜊のむき身を串に刺して干す。焼くと、身が縮んで味が濃くなる。
味噌カツ名古屋市揚げ物通年豚カツに豆味噌を煮溶かしたたれをかける。串に刺した小ぶりの形でも売られる。
味噌煮込みうどん名古屋市麺 11月・12月・1月・2月硬いままの麺を豆味噌の汁で土鍋ごと煮る。煮立った鍋の蓋を取り皿にして食べる。
小倉トーストと喫茶のモーニング名古屋市軽食通年厚い食パンに餡と発酵バターを載せる。朝は飲み物を頼むと軽食が付く店が多い。
台湾ラーメン名古屋市麺通年唐辛子と大蒜で炒めた挽肉を醤油の麺に載せる。市内の中華料理店から広まった。
手羽先の唐揚げ名古屋市揚げ物通年下味を付けずに揚げた手羽にたれを塗り、胡椒と胡麻を振る。二度揚げする店が多い。
天むす名古屋市丼・飯通年小海老の天ぷらを小さな握り飯に包み、海苔を巻く。折詰にして持ち帰る形が多い。
豊川いなり寿司豊川市寿司通年稲荷の門前で油揚げに酢飯を詰める。具を混ぜた変わり種を出す店が並ぶ。

三重県

あらめ巻き志摩市魚介の料理 12月・1月海藻で魚や豆腐を巻いて煮る。海女の土地の、正月のもの。
盆汁松阪市鍋・汁 7月・8月夏野菜を七種ほど入れて味噌で煮る。盆に肉と魚を断つ日の椀。
いばら餅伊賀市菓子 5月・6月さるとりいばらの葉で餅を挟んで蒸す。葉の匂いが移る。
伊勢の餅菓子伊勢市菓子通年餡を載せた餅や焼き餅の店が門前の通りに並び、店先の竈で作る様子を見られる。
伊勢うどん伊勢市麺通年長く茹でた柔らかい麺に濃いたれを少量絡める。汁は張らず、混ぜて食べる。
的矢の牡蠣志摩市魚介の料理 11月・12月・1月・2月・3月湾で育てた牡蠣を生や焼き、蒸しで出す。冬の間だけ小屋を開ける店がある。
松阪牛松阪市肉料理通年肥育の期間が長い和牛をすき焼きや網焼きで出す。市内に専門の店が集まっている。
三重の清酒日本酒通年県内の米と水で醸す清酒。酒類GIに指定され、産地を名乗る条件が定められている。
さめなます伊勢市魚介の料理 12月・1月鮫の身を茹でて酢味噌で和える。傷みにくい魚として山へも運ばれた。
てこね寿司志摩市寿司 5月・6月・7月・8月・9月醤油に漬けた鰹を酢飯へ手で混ぜ込む。船の上で食べていた形が店に残っている。
津ぎょうざ津市揚げ物通年直径十五センチの皮で包んで揚げる大きな餃子。学校給食から町へ出ていった。
四日市とんてき四日市市肉料理通年厚い豚肉に切り込みを入れて焼き、濃いソースを絡めて大蒜と一緒に皿へ載せる。

滋賀県

赤こんにゃく近江八幡市野菜・豆の料理通年三二酸化鉄で赤く染めた蒟蒻。切ると断面まで赤い。
ビワマスの刺身大津市魚介の料理 6月・7月・8月湖にしかいない鱒を生で食べる。脂がのって、身は薄い紅色になる。
丁稚羊羹近江八幡市菓子通年竹の皮に流して蒸す羊羹。砂糖を控えた、素朴な甘さになる。
えび豆大津市野菜・豆の料理通年湖の小海老と大豆を甘辛く煮る。湖と畑のものが、一つの鉢に入る。
鮒ずし高島市漬物・発酵通年琵琶湖の鮒を塩と飯で長く漬けて乳酸発酵させる。薄く切り、飯ごと少量を食べる。
日野菜漬け日野町漬物・発酵 11月・12月・1月根の上が赤く下が白い蕪を漬ける。桜色に染まった漬け汁が残る。
鴨鍋長浜市鍋・汁 11月・12月・1月・2月湖に渡る鴨の肉と葱を出汁で煮る。脂が浮き、葱に火を通して一緒に食べる。
小あゆの山椒煮長浜市魚介の料理 5月・6月・7月湖の小鮎を山椒と甘辛く煮る。骨が残らないまで煮含める。
焼きもろこのどろ酢草津市魚介の料理 1月・2月・3月湖のもろこを焼いて、酢味噌で和える。小さい魚を丸ごと食べる。
近江ちゃんぽん彦根市麺通年和風の出汁で野菜と麺を煮る。卓上の酢を回しかけて味を変える食べ方が付く。
近江牛近江八幡市肉料理通年肥育の歴史が長い和牛をすき焼きや網焼きで出す。旧城下の通りに専門の店がある。
鯖の棒ずし高島市寿司通年若狭から鯖街道を来た鯖を棒状に押す。山を越えて着く頃に、ちょうど締まった。
滋賀の清酒日本酒通年県内の米と水で醸す清酒。酒類GIに指定され、産地を名乗る条件が定められている。
打ち豆汁長浜市鍋・汁 12月・1月・2月潰した大豆を味噌汁に入れる。潰すと早く煮えるので、忙しい朝に向く。
焼き鯖そうめん長浜市麺 5月・6月焼いた鯖を甘辛く煮て、その煮汁でそうめんを炊き合わせる。農繁期の贈り物だった。

京都府

はもの落とし京都市魚介の料理 6月・7月・8月骨切りをした鱧を湯に落とす。身が開いて、白い花のようになる。
京都の清酒京都市日本酒通年伏見の伏流水で醸す蔵が集まる。酒類GIに指定され、産地の表示が守られている。
京漬物京都市漬物・発酵 11月・12月・1月・2月聖護院蕪を昆布で漬ける千枚漬と、乳酸発酵で酸味の出るすぐきが冬に並ぶ。
舞鶴の肉じゃが舞鶴市肉料理通年牛肉と馬鈴薯を醤油と砂糖で煮る。軍港の町が発祥を掲げて押し出している。
万願寺とうがらしとじゃこの炊いたん舞鶴市野菜・豆の料理 6月・7月・8月大ぶりの唐辛子とちりめんじゃこを炊く。辛くない唐辛子を使う。
水無月京都市菓子 6月三角に切った外郎に小豆をのせる。半年の区切りの日に食べる。
錦市場の京の惣菜京都市軽食通年細い通りに漬物や湯葉、鱧の店が並び、串や小鉢で買ってその場で食べられる。
にしんそば京都市麺 11月・12月・1月・2月甘く煮た身欠き鰊を温かい蕎麦に載せる。煮汁が汁へ溶けて甘みが移っていく。
鯖寿司京都市寿司通年若狭から運んだ鯖を酢で締めて棒状に押す。祭りの日に家で作る土地もある。
千枚漬け京都市漬物・発酵 11月・12月・1月聖護院かぶを薄く削いで昆布と重ねる。透きとおるほど薄い。
宇治の抹茶と煎茶宇治市茶 5月・6月覆いをかけて育てた葉を挽いた抹茶と、玉露や煎茶を扱う店が市街と産地に並ぶ。
湯豆腐京都市野菜・豆の料理 11月・12月・1月・2月昆布の湯で豆腐を温め、たれと薬味で食べる。社寺の門前に店が並んでいる。

大阪府

バッテラ大阪市寿司通年酢でしめた鯖を型で押し、白板昆布をのせる。切り口が四角い。
どて焼き大阪市肉料理通年牛すじを白味噌と味醂で長く煮込む。串のまま出し、汁ごと器に取って食べる。
箱寿司大阪市寿司通年木枠に酢飯と穴子や海老を詰めて押し、切り分ける。切り口の層で具が分かる。
鱧皮ザクザク大阪市魚介の料理 6月・7月・8月鱧の皮を細く切って胡瓜と和える。骨切りで残る皮を使い切る。
イカ焼き大阪市餅・粉物通年小麦の生地に烏賊を混ぜ、鉄板で強く挟んで薄く焼く。折って手で持って食べる。
かすうどん羽曳野市麺通年牛の腸を揚げて脂を抜いた油かすを、澄んだ出汁のうどんに載せて食べる。
きつねうどん大阪市麺通年甘く炊いた油揚げを載せた柔らかい麺。昆布と削り節の澄んだ汁で食べる。
串カツ大阪市揚げ物通年薄い衣の串を揚げ、共用のソースに一度だけ浸ける。通天閣の足元に店が集まる。
お好み焼き大阪市餅・粉物通年山芋を入れた生地にキャベツと具を混ぜて鉄板で焼く。客が自分で焼く店もある。
大阪のぶどう酒柏原市ワイン・ビール通年府南部の丘陵で育てた葡萄を醸す。酒類GIに指定され、産地の表示が守られている。
船場汁大阪市鍋・汁 11月・12月・1月塩鯖のあらと大根を澄まし汁にする。商家の台所から出た倹約の椀。
たこ焼き大阪市餅・粉物通年出汁を効かせた生地に蛸を入れて丸く焼く。外は薄く、中が流れるほど柔らかい。

兵庫県

明石焼（玉子焼）明石市餅・粉物通年卵を多く使う柔らかい生地で蛸を包み、温かい出汁に浸けて食べる。板に載せて出す。
播州のそうめんたつの市麺 6月・7月・8月手延べで細く延ばして干す乾麺。醸造の町と同じ川筋で作られ、冬に作業が進む。
ぼたん鍋丹波篠山市鍋・汁 11月・12月・1月・2月猪の肉を皿に丸く並べ、味噌の汁で野菜と煮る。脂が汁に溶けて甘く感じる。
ハモすき淡路市鍋・汁 6月・7月・8月鱧と玉葱を出汁で煮る。島の玉葱が、汁を甘くする。
はりまと伊丹の清酒姫路市日本酒通年県内には灘五郷のほかに二つの産地が酒類GIに指定され、それぞれの名を表示できる。
姫路おでん姫路市鍋・汁 10月・11月・12月・1月・2月煮た具に生姜を溶いた醤油をかけて食べる。皿に取ってから味を足す形になる。
イカナゴのくぎ煮神戸市漬物・発酵 2月・3月玉筋魚の稚魚を醤油と生姜で煮る。春の初めに、家じゅうが同じ匂いになる。
出石皿そば豊岡市麺通年小皿に一口ずつ盛った蕎麦を何皿も重ねて食べる。薬味に生卵と山芋が付く。
かつめし加古川市丼・飯通年平皿の飯に牛カツを載せ、たれをかけて茹でキャベツを添える。箸で食べる。
神戸牛神戸市肉料理通年厳しい格付けを通った但馬牛を鉄板焼きやすき焼きにする。市街に専門の店が並ぶ。
灘五郷の清酒神戸市日本酒通年六甲の伏流水で仕込む蔵が海沿いに並ぶ。酒類GIに指定され、産地を表示できる。
そばめし神戸市餅・粉物通年焼きそばと飯を鉄板で細かく刻みながら混ぜ、ソースで炒め合わせる。
焼きアナゴ明石市魚介の料理 6月・7月・8月開いた穴子を串に刺してたれで焼く。関西では蒸さずに焼く。

奈良県

あまごの甘露煮吉野町魚介の料理 5月・6月・7月谷川の甘子を甘辛く煮る。海の無い土地の、魚のごちそう。
飛鳥鍋明日香村鍋・汁 11月・12月・1月・2月牛乳を出汁で割った汁で鶏と野菜を煮る。汁が白く、椀に取ると湯気が立つ。
茶がゆ丼・飯通年焙じ茶の袋を入れて米を炊く粥。さらりとした汁で、朝に食べる家が残っている。
いもぼた吉野町菓子 9月・10月・11月里芋を混ぜたぼた餅。米を伸ばすための工夫が、菓子になった。
柿の葉寿司五條市寿司通年塩締めの鯖や鮭を一口の酢飯に載せ、柿の葉で包んで押す。葉の香りが飯に移る。
かしわのすき焼き肉料理通年鶏を割下で煮る。牛より鶏が手近だった土地の、寄り合いの鍋。
葛餅吉野町菓子 6月・7月・8月吉野の葛を練って冷やす。透きとおって、黒蜜と黄粉で食べる。
三輪そうめん桜井市麺 6月・7月・8月手延べの細い乾麺を冷やして食べ、冬は煮麺にする。神社の門前に店が続く。
奈良茶飯奈良市丼・飯通年茶で炊いた飯に大豆や栗を混ぜる。寺の行の折の食事から広まった。
柿なます五條市野菜・豆の料理 11月・12月・1月干し柿と大根を酢で和える。産地なので、柿が甘みの役をする。
奈良のっぺ奈良市鍋・汁 12月・1月里芋や大根を煮て、汁ごと椀に取る。とろみは芋から出る。
さんま寿司吉野町寿司 10月・11月・12月塩をした秋刀魚を棒状の飯にのせて押す。山あいへ運ばれた魚を使う。
奈良漬奈良市漬物・発酵通年瓜や胡瓜を酒粕に何度も漬け替える。色が濃く飴色になるまで漬け床を替えていく。
蛸もみうり魚介の料理 6月・7月・8月茹でた蛸と胡瓜を酢で和える。夏の行事の日に作る家がある。

和歌山県

ごま豆腐高野町野菜・豆の料理通年胡麻と葛だけを練り上げる。精進の膳に出る、粘りの強い豆腐。
勝浦の生まぐろ那智勝浦町魚介の料理通年延縄で獲った鮪を凍らせずに水揚げする。港の朝の競りに合わせて食堂が開く。
金山寺味噌湯浅町漬物・発酵通年瓜や茄子を仕込んだ、そのまま食べる味噌。醤油の元になったと伝わる。
さんまずし新宮市寿司 11月・12月・1月脂の落ちた冬の秋刀魚を酢でしめて押す。頭を付けたまま並べる土地もある。
めはりずし新宮市寿司通年高菜の漬け葉で握り飯を包む。山仕事の弁当として大きく握られてきた形が残る。
なれずし新宮市漬物・発酵 10月・11月・12月塩をした魚を飯とともに漬け、乳酸で酸くする。酢を使わない古い形。
太刀魚の刺身有田市魚介の料理 7月・8月・9月・10月銀色の太刀魚を刺身や炙りで食べる。細長い姿のまま揚がる。
和歌山ラーメン和歌山市麺通年豚骨と醤油を合わせたスープに細い麺を入れ、卓上の早ずしを取って一緒に食べる。
和歌山梅酒飲料通年県内産の梅を漬け込んで造る。酒類GIに指定され、産地を名乗る条件が定まっている。
湯浅の醤油湯浅町漬物・発酵通年麹室と仕込蔵が路地に面し、木桶で仕込む蔵が今も通りで醸造を続けている。

鳥取県

あごちくわ境港市魚介の料理 6月・7月・8月飛魚のすり身を棒に巻いて焼く。焼き目が付いて、香ばしい。
大山おこわ大山町丼・飯通年山菜や鶏をもち米と蒸す。山の神へ供えたものが始まりと伝わる。
牛骨ラーメン倉吉市麺通年牛の骨で取ったスープに醤油を合わせる。県内の中部から東部にかけて店がある。
ホルモンそば米子市麺通年牛の内臓と焼きそばを鉄板で炒める。屋台と鉄板焼きの店から広まった。
いただき米子市丼・飯通年生米と野菜を油揚げに詰め、出汁で長く炊く。中の米が汁を吸って膨らんでいく。
松葉がに境港市魚介の料理 11月・12月・1月・2月・3月漁期の決まった雄のズワイガニを茹でや焼きで出す。港の競りの日に店が並ぶ。
もさえびの刺身鳥取市魚介の料理 11月・12月・1月・2月傷みが早く、獲れた土地でしか出ない海老。甘みが強い。
親がに汁米子市鍋・汁 11月・12月小ぶりの雌蟹を丸ごと汁で煮る。内子と外子が出て、汁が濃い色に変わっていく。
らっきょう漬け鳥取市漬物・発酵 6月・7月砂丘で育てた辣韮を甘酢に漬ける。噛むと澄んだ音がする。
とうふちくわ鳥取市魚介の料理通年豆腐と白身のすり身を混ぜて棒に巻き、蒸してから焼く。白く、崩れやすい。
鳥取の清酒日本酒通年県内の米と水で醸す清酒。酒類GIに指定され、産地を名乗る条件が定められている。

島根県

赤天浜田市揚げ物通年白身のすり身に唐辛子を練り込み、パン粉を付けて揚げる。切り口が赤く染まる。
ぼてぼて茶松江市茶通年焙じた番茶を茶筅で泡立て、飯や漬物を少し入れて椀のまま流し込んで食べる。
板わかめ出雲市魚介の料理 4月・5月・6月若布を洗って板状に干す。そのまま揉んで飯に振りかけ、汁を使わずに食べる。
出雲そば出雲市麺通年殻ごと挽いた黒い蕎麦を丸い漆器に重ね、つゆを上から回しかけて食べる。
出雲ぜんざい出雲市菓子 10月・11月・12月・1月紅白の白玉を入れた小豆の汁。神在の行事に供えた餅の汁が始まりとされる。
隠岐アラメの炒め煮隠岐の島町野菜・豆の料理通年島の荒布を戻して油で炒め煮にする。歯ごたえが残る。
さざえ飯隠岐の島町丼・飯 4月・5月・6月栄螺を刻んで米と炊く。肝を入れると、少し苦い。
宍道湖のしじみ汁松江市鍋・汁 1月・2月・3月・7月・8月汽水の湖で獲れる大粒の蜆を味噌の汁にする。朝の食堂で椀だけを頼める店がある。
スズキの奉書焼き松江市魚介の料理 6月・7月・8月鱸を和紙で包んで焼く。紙を開くと、湯気と一緒に匂いが立つ。
トビウオの刺身隠岐の島町魚介の料理 5月・6月・7月初夏に群れで来る飛魚を生で食べる。身は締まって、脂が少ない。
うずめ飯津和野町丼・飯通年刻んだ野菜と豆腐を椀の底に置き、飯で覆って出汁をかける。具が飯の下に隠れる。
温泉津の海の幸大田市魚介の料理通年銀の積出港だった湾で揚がる魚を、港から続く一本道の宿と食堂が煮付けや刺身で出す。

岡山県

ばら寿司岡山市寿司通年酢飯の上に鰆や海老、野菜を彩りよく並べる。祭りや集まりの日に大鉢で出す。
デミカツ丼岡山市丼・飯通年豚カツにデミグラスのソースをかけ、飯に載せてグリンピースを散らして出す。
えびめし岡山市丼・飯通年小海老とソースで飯を黒く炒める。目玉焼きやサラダを添えて皿で出される。
蒜山焼きそば真庭市麺通年味噌だれで鶏とキャベツを炒め合わせる。高原の店ごとにたれの配合が違う。
ホルモンうどん津山市麺通年牛の内臓とうどんを鉄板で炒め、味噌だれを絡める。牛の扱いが続く土地の一品。
いいだこの煮つけ岡山市魚介の料理 2月・3月・4月卵を持った飯蛸を丸ごと煮る。頭の中が飯粒のように見える。
きびだんご岡山市菓子通年求肥に黍の粉を混ぜて丸める。土産の箱詰めのほか、社寺の門前でも売られる。
黄ニラのおひたし岡山市野菜・豆の料理 12月・1月・2月・3月日を当てずに育てた黄色い韮。香りがやわらかく、甘い。
ままかり岡山市漬物・発酵 9月・10月・11月小さな魚を酢に漬ける。飯が進んで隣家へ借りに行くという言い伝えが名の由来。
たこめし倉敷市丼・飯通年潮の速い瀬戸内の蛸を米と炊く。足を切らずに一本のせる店もある。
さわらのこうこずし岡山市寿司 4月・5月鰆と沢庵を刻んで飯に混ぜる。漬物の歯ざわりが残る。

広島県

あなご飯廿日市市丼・飯 6月・7月・8月・9月焼いた穴子を、骨で取った出汁で炊いた飯に並べる。門前の参道に店が並ぶ。
美酒鍋東広島市肉料理通年肉と野菜を塩胡椒と酒だけで炒め煮にする。蔵で働く人の鍋だった。
府中焼き府中市餅・粉物通年挽肉を使って鉄板で焼く粉物で、脂が回って生地の底が固く仕上がるのが特徴。
広島のお好み焼き広島市餅・粉物通年薄く伸ばした生地にキャベツを高く重ね、麺と卵を層にして返す。鉄板で仕上げる。
うずみ福山市丼・飯 11月・12月・1月具を飯の下に埋めて出す。倹約を命じられた時代の隠し方だと伝わる。
牡蠣の土手鍋広島市鍋・汁 11月・12月・1月・2月鍋の縁に味噌を塗り、崩しながら牡蠣と野菜を煮る。汁の味が進むにつれ濃くなる。
小いわしの刺身広島市魚介の料理 6月・7月・8月片口鰯を七度洗って刺身にする。洗うほど旨いと言われてきた。
呉の細うどん呉市麺通年細く柔らかい麺を煮干しと昆布の汁で食べる。短い時間で出せる形が港で残った。
尾道ラーメン尾道市麺通年醤油のスープに背脂を浮かせ、平打ちの麺を合わせる。商店街の周りに店が続く。
西条の清酒東広島市日本酒通年赤瓦の煙突と白壁の蔵が数百m続く通りで、蔵ごとの仕込み水を飲み比べられる。
汁なし担担麺広島市麺通年汁を張らずに山椒と辣油のたれを絡める。よく混ぜてから食べる出し方が定着した。
わけぎのぬた尾道市野菜・豆の料理 2月・3月・4月分葱を茹でて酢味噌で和える。貝や烏賊を混ぜる家もある。
ワニの刺身三次市魚介の料理 11月・12月・1月山あいでサメを生で食べる。傷みにくいので、海から遠くまで運べた。

山口県

チキンチキンごぼう肉料理通年揚げた鶏と牛蒡を甘辛いたれで絡める。学校給食から広まった。
ちしゃなます野菜・豆の料理 4月・5月・6月かきちしゃを酢味噌で和える。煮干しや魚を混ぜる家もある。
ふぐ料理下関市魚介の料理 10月・11月・12月・1月・2月薄造りや白子、鍋で出す。卸売市場では週末に仲卸が寿司や海鮮を対面で売る。
萩の清酒萩市日本酒通年城下の水と県内の米で醸す清酒。酒類GIに指定され、産地の表示が守られている。
岩国寿司岩国市寿司通年大きな型に酢飯と具を何層も重ねて押し、切り分ける。祭りの日に大量に作る。
瓦そば下関市麺通年熱した瓦に茶蕎麦を載せ、牛肉と錦糸卵を重ねて温かいつゆに浸けて食べる。
けんちょう野菜・豆の料理 11月・12月・1月・2月豆腐を崩して大根や人参と炒め煮にする。冬のあいだ作り置く。
くじらの南蛮煮下関市魚介の料理通年鯨の身を甘辛く煮る。捕鯨の港だった土地に残った。
夏みかん菓子萩市菓子 4月・5月・6月夏みかんの皮を砂糖で炊く。城下町に木が多く残っている。
外郎山口市菓子通年蕨粉を使う柔らかい蒸し菓子。小豆や抹茶を混ぜ、竹皮に包んで売られる。
うに飯萩市丼・飯 6月・7月・8月沿岸の雲丹を炊き込むか、飯にのせる。夏の短い時期のもの。
柳井の甘露醤油柳井市漬物・発酵通年仕込んだ醤油をもう一度醤油で仕込む。とろみと甘みが出て、色が濃く仕上がる。

徳島県

あめごのひらら焼き三好市魚介の料理 6月・7月・8月川魚を平たい石の上で味噌と焼く。石ごと火にかける。
阿波晩茶那賀町茶 7月・8月夏に摘んだ葉を桶で乳酸発酵させてから干す。酸味があり、色は薄い茶になる。
阿波ういろ徳島市菓子通年和三盆と米の粉を蒸す。歯にくっつかず、するりと切れる。
ボウゼの姿寿司徳島市寿司 9月・10月いぼだいを開いて酢でしめ、姿のまま飯にのせる。秋祭りの膳に出る。
でこまわし三好市焼き物通年芋と豆腐、蒟蒻を串に刺し、味噌を塗って囲炉裏で回しながら焼いて食べる。
フィッシュカツ揚げ物通年魚のすり身にカレー粉を混ぜ、パン粉を付けて揚げる。総菜として量り売りされる。
半田そうめんつるぎ町麺 6月・7月・8月手延べの乾麺で、一般のそうめんより太く打つ。煮込んでも形が崩れにくい。
ならえ野菜・豆の料理 12月・1月根菜と蒟蒻を酢で和える。正月と祭りに、大鉢で作る。
鳴ちゅるうどん鳴門市麺通年縁の不揃いな柔らかい麺を、煮干しの澄んだ汁で食べる。腰を求めない麺になる。
鳴門わかめ鳴門市魚介の料理 2月・3月・4月・5月潮の速い海峡で育つ若布を湯通しして塩蔵する。歯を入れると音が立つほど締まる。
そば米雑炊三好市鍋・汁 11月・12月・1月・2月米の代わりに茹でて干した蕎麦の実を汁で炊く。粒のまま残り、香りが立つ。
徳島ラーメン徳島市麺通年濃い醤油のスープに豚バラを煮たものを載せ、生卵を割り入れて崩して食べる。

香川県

あん餅雑煮鍋・汁 1月白味噌の汁に餡入りの丸餅を入れる。甘い餡と味噌の塩気が同じ椀で混ざる。
骨付鳥丸亀市肉料理通年骨の付いた鶏もも肉を胡椒と大蒜で焼く。親と雛で硬さと味の濃さが分かれる。
いりこ飯観音寺市丼・飯通年島で煮て干した鰯を米と炊く。だしを取ったあとの身も食べる。
まんばのけんちゃん高松市野菜・豆の料理 12月・1月・2月高菜の一種を茹でて豆腐と炒め煮にする。冬に何度も作る。
アジの三杯高松市魚介の料理 6月・7月・8月鯵を三杯酢で締める。獲れすぎた日の始末の仕方だった。
讃岐うどん高松市麺通年足で踏んで鍛えた腰の強い麺を、釜揚げや醤油、ぶっかけで食べ分ける。
小豆島の醤油小豆島町漬物・発酵通年杉桶で仕込む蔵が黒い板塀の通りに連なり、もろみの匂いのなかを歩いて回れる。
小豆島の手延べそうめん小豆島町麺 6月・7月・8月胡麻油を塗って延ばす乾麺で、冬に細く延ばして干す作業が島の各所で続く。
しょうゆ豆野菜・豆の料理通年乾いたそら豆を煎ってから醤油と砂糖の漬け汁に入れる。皮が張ったまま味が入る。
てっぱい高松市魚介の料理 12月・1月・2月ため池の鮒を大根と酢味噌で和える。池の水を抜く冬の仕事から出た。
わりご弁当小豆島町軽食通年扇形の器を組み合わせた弁当。農村歌舞伎の日に桟敷で開く。
和三盆東かがわ市菓子通年細かい砂糖を木型で押して干菓子にする。口に入れると崩れ、後に残らない甘さ。

愛媛県

愛媛の柑橘のジュース八幡浜市飲料 12月・1月・2月・3月斜面の段畑で採れた温州や伊予柑を搾る。品種ごとに分けて瓶詰めする店がある。
ふかの湯ざらし八幡浜市魚介の料理通年鮫の身を茹でて冷やし、酢味噌で食べる。祭りの日の膳に並ぶ。
ふくめん宇和島市魚介の料理通年こんにゃくの上に魚のそぼろや薬味を四色に敷く。下が見えなくなる。
五色そうめん松山市麺 6月・7月・8月抹茶や梅で色を付けた麺を束ねて売る。茹でると色が透け、器の中で分かれる。
緋の蕪漬松山市漬物・発酵 12月・1月・2月赤い蕪を橙の酢で漬ける。漬かると、鮮やかな紅に変わる。
いもたき内子町鍋・汁 9月・10月里芋と鶏を醤油の汁で煮る。河原に鍋を出して大人数で囲む集まりが秋に開かれる。
じゃこ天八幡浜市揚げ物通年小魚を骨ごとすり潰して薄く広げ、そのまま揚げる。灰色がかった断面になる。
松山の鯛めし松山市丼・飯通年鯛を一尾のせて飯と一緒に炊き、ほぐして混ぜる。宇和島の出し方と対になる。
松山鮓松山市寿司通年瀬戸内の小魚でだしを取り、飯に混ぜて具を散らす。客が来る日に作る。
せんざんき今治市揚げ物通年鶏を骨つきのまま下味をつけて揚げる。唐揚げより古い呼び名になる。
宇和島の鯛めし宇和島市丼・飯通年鯛の刺身をたれと生卵に絡め、温かい飯にかける。炊き込まない出し方になる。
焼豚玉子飯今治市丼・飯通年焼豚を飯に敷き、半熟の目玉焼きを二つ載せてたれをかける。崩して混ぜて食べる。
八幡浜ちゃんぽん八幡浜市麺通年鶏と魚の出汁で作る澄んだ汁に、野菜と魚介、麺を入れる。白く濁らせない。

高知県

ぐる煮野菜・豆の料理 11月・12月・1月根菜や蒟蒻をまとめて炊き合わせる。名は寄り集まることを指す土地の言葉による。
カツオのたたき魚介の料理 4月・5月・6月・9月・10月・11月藁の炎で表面だけを焼き、厚く切って塩や酢とにんにくで食べる。中は生のまま残る。
高知の屋台餃子高知市焼き物通年夜の路上に出る屋台で、薄い皮の餃子を注文ごとに焼いて袋や皿で渡す。
蒸し鯛魚介の料理通年鯛を丸ごと蒸して、おからをまぶす。祝いの席の大皿に据える。
鍋焼きラーメン須崎市麺 11月・12月・1月・2月土鍋のまま煮立てた鶏の醤油スープに細麺と生卵、ちくわを入れて出す。
日曜市の田舎寿司高知市寿司通年みょうがやりゅうきゅう、蒟蒻を具にした寿司が露店に並ぶ。魚を使わない形が多い。
りゅうきゅうの酢の物野菜・豆の料理 7月・8月・9月はす芋の茎を酢で和える。噛むと、すかすかと音がする。
さばの姿ずし四万十市寿司 11月・12月・1月鯖を開いて酢でしめ、頭も尾も付けたまま飯にのせる。皿鉢に並ぶ。
皿鉢料理高知市魚介の料理通年大皿に刺身と寿司、揚げ物を盛り合わせる。座敷に置いて各自が取り分ける。
土佐の本枯節土佐市漬物・発酵通年鰹を燻してから黴を付け、乾かす工程を繰り返す。削ると薄い花のようにめくれる。
つがに汁四万十市鍋・汁 9月・10月・11月川の毛蟹を殻ごと搗いて汁にする。濃い出汁が出る。
うつぼの唐揚げ揚げ物通年骨の多い魚を丁寧に捌き、から揚げにする。皮の際にゼラチン質が残って厚い。

福岡県

あぶってかも福岡市魚介の料理 6月・7月雀鯛を塩で焼く。小骨が多いので、しゃぶるように食べる。
福岡の清酒日本酒通年県内の米と水で醸す清酒。酒類GIに指定され、産地を名乗る条件が定められている。
博多の胡麻鯖福岡市魚介の料理通年鯖の刺身を胡麻と醤油で和える。生で食べられる鯖が揚がる土地。
博多ラーメン福岡市麺通年豚骨を炊いた白いスープに細い麺を合わせ、替玉で茹で加減を指定して足していく。
辛子明太子福岡市漬物・発酵通年鱈の卵を唐辛子の漬け込み液に漬ける。飯に載せるほか、麺や卵焼きにも使われる。
小倉の焼きうどん北九州市麺通年乾麺を戻して炒め、削り節を振る。戦後の食糧事情から生まれた形とされる。
久留米ラーメン久留米市麺通年豚骨のスープを継ぎ足して炊く店があり、博多のものより濃く重い口当たりになる。
水炊き福岡市鍋・汁 11月・12月・1月・2月骨付きの鶏を長く炊いた白い汁を先に椀で飲み、その後に肉と野菜を入れて煮る。
もつ鍋福岡市鍋・汁 10月・11月・12月・1月・2月牛の小腸をキャベツと韮ごと醤油や味噌の汁で煮る。締めに麺や雑炊を入れる。
おきゅうと福岡市魚介の料理通年えご草を煮溶かして固める。薄く切って、朝の膳に出す。
焼きラーメン福岡市麺通年豚骨のスープを絡めた麺を鉄板で炒める。屋台の締めの一皿として出てきた。
八女茶八女市茶 4月・5月・6月覆いをかけて育てた葉から玉露や煎茶を作る。白壁の商家が並ぶ町に茶商が残る。
柳橋連合市場の惣菜福岡市軽食通年短いアーケードに鮮魚と精肉、乾物の店が向かい合い、飲食店の仕入れと小売が混じる。

佐賀県

ふなんこぐい鹿島市魚介の料理 1月・2月鮒を大根や昆布と何時間も煮る。骨まで柔らかくなる。
呉豆腐有田町野菜・豆の料理通年大豆を丸ごと使って葛で固める。刃を入れると、もっちり抵抗する。
むつごろうの蒲焼佐賀市魚介の料理 7月・8月・9月干潟を跳ねる魚を開いて焼く。泥の中の生き物とは思えない味になる。
温泉湯豆腐嬉野市野菜・豆の料理通年温泉の湯で豆腐を煮ると表面が溶けて汁が白く濁る。そのまま出汁として飲める。
佐賀牛肉料理通年県内で肥育した和牛を網焼きやすき焼きで出す。市街に専門の店が集まっている。
佐賀の清酒鹿島市日本酒通年白壁の蔵が並ぶ醸造町を含む県内の清酒。酒類GIに指定され、産地を表示できる。
シシリアンライス佐賀市丼・飯通年皿の飯に炒めた肉と生野菜を載せ、マヨネーズをかける。喫茶店から広がった。
須古ずし白石町寿司通年箱に詰めた飯にむつごろうや卵を並べる。祝いの日の大皿になる。
嬉野茶嬉野市茶 4月・5月・6月葉が丸く縮れた釜炒りと蒸しの茶を作る。温泉街の店で急須ごと出す形が多い。
呼子のイカの活き造り唐津市魚介の料理通年生け簀の烏賊をその場で捌き、透けた身を刺身にする。残った足は天ぷらにする。
呼子のイカシュウマイ唐津市魚介の料理通年烏賊のすり身を蒸して作る。港の食堂が刺身で余る部位を使って始めたもの。

長崎県

カステラ長崎市菓子通年卵と砂糖、小麦粉を木枠で焼く。底にざらめが残り、切り口の目が細かく詰まる。
五島うどん五島市麺通年椿油を塗って手延べする細い麺。あご出汁の鍋から直接すくって食べる形がある。
具雑煮島原市鍋・汁 1月・2月・12月餅と鶏、蓮根、白菜など十数種を一つの鍋で煮る。湧水の流れる町で出される。
いぎりす島原市魚介の料理通年いぎす草を煮溶かして固める。切ると、中の具が見える。
壱岐の焼酎壱岐市焼酎・泡盛通年麦と米麹で仕込む単式蒸留焼酎。酒類GIに指定され、産地の表示が守られている。
長崎ちゃんぽん長崎市麺通年豚骨と鶏の白い汁で野菜と魚介、麺を一緒に煮る。具と麺を同じ鍋で仕上げる。
皿うどん長崎市麺通年揚げた細麺か太麺に餡をかける。卓上のソースを回しかけて味を変えて食べる。
佐世保バーガー佐世保市軽食通年注文を受けてから焼く手作りの形が店ごとに続き、大きさと具の組み方が違う。
卓袱料理長崎市魚介の料理通年円卓に和華蘭の皿を並べ、汁物から始めて取り分ける。膳ではなく大皿で出す。
対馬とんちゃん対馬市焼き物通年豚肉を味噌と唐辛子のたれに漬けて焼く。島の焼肉として家でも店でも食べる。
トルコライス長崎市丼・飯通年一皿にピラフとスパゲッティ、豚カツを並べてソースをかける洋食の盛り合わせ。

熊本県

天草の海の幸天草市魚介の料理通年島に分かれた漁港で揚がる魚と車海老を刺身や鍋で出す。窯元の里とも重なる。
阿蘇高菜漬け阿蘇市漬物・発酵 3月・4月細い高菜を塩で漬ける。古漬けを炒めると、また別のものになる。
馬刺し熊本市肉料理通年赤身や霜降り、たてがみを薄く切り、生姜と大蒜を溶いた醤油で食べる。
だご汁鍋・汁通年練った小麦粉をちぎって汁に落とす。米が足りない時代の主食だった。
いきなり団子菓子 10月・11月・12月輪切りの薩摩芋と餡を小麦の皮で包んで蒸す。皮が薄く、芋の断面が透ける。
からしれんこん熊本市揚げ物通年蓮根の穴に辛子味噌を詰め、黄色い衣で揚げる。切ると穴の断面が模様になる。
こっぱもち天草市菓子 12月・1月・2月干した薩摩芋ともち米を搗き合わせる。島の冬の保存食だった。
熊本ラーメン熊本市麺通年豚骨のスープに焦がした大蒜の油を落とす。太めの麺を合わせ、香りが強く立つ。
球磨の焼酎人吉市焼酎・泡盛通年米だけで仕込む単式蒸留焼酎。酒類GIに指定され、産地を名乗る条件が定まっている。
南関あげ巻き寿司南関町寿司通年薄く揚げた油揚げで飯を巻く。乾かしてあるので、長く置ける。
太平燕熊本市麺通年春雨のスープに野菜と海鮮、揚げた卵を入れる。学校の給食にも出てきた一品。
高菜めし阿蘇市丼・飯通年刻んだ高菜漬けを飯と炒め合わせる。だご汁と一緒に出す店が街道沿いに並ぶ。

大分県

だんご汁鍋・汁 11月・12月・1月・2月小麦の生地を平たく延ばして味噌の汁で煮る。麺というより帯に近い形になる。
ごまだし佐伯市漬物・発酵通年焼いた魚と胡麻を擂って醤油と合わせる。湯で溶けばそのまま汁になる。
日田焼きそば日田市麺通年麺を鉄板で焼き付けて硬い面を作り、もやしと豚肉を合わせる。焦げ目を残す。
きらすまめし臼杵市魚介の料理通年刺身のあらをおからでまぶす。倹約の工夫が、そのまま残った。
中津のからあげ中津市揚げ物通年たれに漬けた鶏を揚げる専門店が市内に多く、持ち帰りの量り売りが中心になる。
黄飯臼杵市丼・飯通年くちなしの実で黄色く染めた飯。おからの汁を添えて食べる。
りゅうきゅう大分市魚介の料理通年鯵や鰤の刺身を醤油と胡麻のたれに漬ける。飯にのせても食べる。
関あじと関さば大分市魚介の料理 10月・11月・12月・1月・2月・3月潮のぶつかる海峡で一本釣りした魚を活け締めにする。身が締まり、刺身で出す。
とり天別府市揚げ物通年下味を付けた鶏を天ぷらの衣で揚げ、酢と辛子を溶いたたれで食べる。
やせうま菓子 6月・7月・8月平たく延ばした小麦の生地を茹で、黄粉と砂糖をまぶす。冷やして食べる家もある。

宮崎県

チキン南蛮延岡市揚げ物通年揚げた鶏を甘酢にくぐらせ、タルタルソースをかける。断面が甘酢で色づく。
冷や汁宮崎市丼・飯 6月・7月・8月・9月焼いた魚と味噌を擂って冷たい出汁でのばし、胡瓜と豆腐を入れて飯にかける。
地鶏の炭火焼宮崎市焼き物通年ぶつ切りの鶏を強い炭火で煙ごと焼き、表面を黒く焦がして柚子胡椒を添える。
宮崎牛肉料理通年県内で肥育した和牛を網焼きやすき焼きで出す。市街と国道沿いに店がある。
魚ずし日南市寿司 11月・12月・1月鯖や鯵を姿のまま酢でしめて飯にのせる。祭りの日に大皿で出る。
菜豆腐椎葉村野菜・豆の料理通年豆腐を作る途中に菜を混ぜて固める。切ると緑が散っている。
ねりくり都城市菓子 11月・12月・1月蒸した薩摩芋と餅を練り合わせる。黄粉をまぶして食べる。
肉巻きおにぎり宮崎市丼・飯通年薄い豚肉で握り飯を巻き、たれを塗って焼く。手で持って食べる形で売られる。
飫肥の厚焼き玉子日南市焼き物通年卵に出汁と砂糖を合わせ、木枠でゆっくり焼く。冷やすと固まり、菓子のように切る。
おび天日南市魚介の料理通年魚のすり身に豆腐と黒砂糖を混ぜて揚げる。甘くて、やわらかい。
高千穂の神楽宿の膳高千穂町鍋・汁 11月・12月・1月・2月夜通しの神楽の場で振る舞われる煮しめと汁。集落ごとに献立が受け継がれている。

鹿児島県

あくまき菓子 5月・6月灰汁に浸したもち米を竹皮で巻いて煮る。飴色になって、日持ちする。
豚骨鹿児島市肉料理通年骨つきの豚を味噌と黒砂糖で長く煮る。焼酎を注いで炊く土地もある。
かるかん菓子通年山芋と米の粉を蒸して作る白い菓子。餡を入れた饅頭の形でも売られている。
鶏飯奄美市丼・飯通年ほぐした鶏と錦糸卵、椎茸、島みかんの皮を飯に載せ、鶏の澄んだ汁をかける。
きびなごの刺身出水市魚介の料理 3月・4月・5月小さな魚を手で開いて骨を外し、菊の花のように皿へ並べて酢味噌で食べる。
黒豚のしゃぶしゃぶ鹿児島市肉料理通年薄く切った黒豚を出汁にくぐらせ、ぽん酢で食べる。脂が澄んで汁に浮く。
ミズイカのマダ汁魚介の料理通年障泥烏賊を墨ごと汁にする。黒くて、味は思ったより澄んでいる。
酒ずし鹿児島市寿司 3月・4月飯と具に地酒をたっぷり注いで重しをかける。酢を使わない寿司。
さつま揚げ鹿児島市揚げ物通年魚のすり身に地酒と砂糖を混ぜて揚げる。甘みが強く、そのままでも食べられる。
さつま汁鍋・汁 11月・12月・1月・2月鶏と根菜を味噌で煮る。闘鶏に負けた鶏を食べたのが始まりと伝わる。
薩摩の焼酎焼酎・泡盛通年薩摩芋と米麹で仕込む単式蒸留焼酎。酒類GIに指定され、産地の表示が守られている。
白熊鹿児島市菓子 6月・7月・8月・9月削った氷に練乳をかけ、果物と豆を載せる。器から溢れる大きさで出す店がある。

沖縄県

ゴーヤーチャンプルー野菜・豆の料理 6月・7月・8月・9月苦瓜と島豆腐、豚肉、卵を強い火で炒める。豆腐は水を切って崩れにくくする。
イカスミ汁鍋・汁通年烏賊の墨で真っ黒に炊く。薬になると言われ、体を冷やす日に食べる。
牧志の市場の魚料理那覇市魚介の料理通年一階の店で買った色の濃い魚を、二階の食堂で唐揚げやバター焼きにしてもらえる。
宮古そば宮古島市麺通年具を麺の下に隠して盛る出し方が残る。汁は塩気が控えめで、紅生姜を添える。
もずく丼丼・飯 4月・5月・6月もずくを具と炒めて飯にのせる。ぬめりが飯にからむ。
沖縄そば那覇市麺通年小麦だけで打つ麺を豚と鰹の汁で食べる。三枚肉やソーキを載せて出す。
ポーク玉子おにぎり那覇市丼・飯通年焼いた豚肉の缶詰と卵焼きを海苔と飯で挟む。売店と専門店で朝から売られる。
ラフテー肉料理通年皮付きの豚三枚肉を泡盛と砂糖、醤油で長く煮る。箸で切れるまで火を通す。
琉球泡盛焼酎・泡盛通年黒麹と米で仕込む単式蒸留焼酎。酒類GIに指定され、産地の表示が守られている。
サーターアンダギー菓子通年砂糖を多く入れた生地を低い温度の油で揚げる。膨らむと上部が三つに割れる。
タコライス金武町丼・飯通年飯の上に挽肉とレタス、トマト、チーズを載せる。基地の町の店から広まった。
八重山そば石垣市麺通年細くて丸い麺に、細かく切った豚肉とかまぼこを載せる。汁は澄んで軽い。