茎そのものには、ほとんど味がないんですよ。りゅうきゅうというのは、はす芋の、葉と茎のつながる葉柄の部分になります。鮮やかな緑色で、独特のしゃりしゃりとした歯ざわりがあるんですよ。名前は、沖縄、つまり琉球から伝わったことにちなむと言われています。ただし諸説あって、定かではないそうです。

はす芋という呼び名のほうは、茎を切った断面から来ています。輪切りにすると、蓮根のように見えるからなんですよ。露地で育ったものは、夏から秋にかけて穫れます。作り方は、皮ごと処理してから切って、塩で揉んで水気を絞ります。塩漬けにした太刀魚か、ないらげと呼ぶかじきまぐろを柚子の酢に浸しておくんですよ。

それらを生姜と胡麻で和えて、できあがりになります。高知の夏には、これがどこの家にもふつうに出てくるそうです。噛むと、すかすかと澄んだ音が立ってきます。残るのは、歯ざわりと、その音のほうです。酢と魚が、それ以外を全部受け持っていることになります。