焼けるのを待つ時間は、値段に入っていないんですよね。安兵衛という店が、1970年に屋台を出しました。夜の7時から明け方の3時まで、駐車場に屋台が立ちます。皮は薄くて、大きさは大人のひと口ぶんしかありません。注文を受けてから、職人が1つずつ包んで焼いていきます。

だから、どうしても待つことになります。外はぱりっとして、なかは野菜が多くて、噛むと汁が出る。酒をよく飲む土地で、飲んだ締めに屋台で食べていたものが、子どもにも女の人にも広がりました。それで、この土地の餃子は屋台餃子と呼ばれるようになったのだそうです。

いまは、ひろめ市場のなかにも店があります。行列に並ぶのを嫌う土地なのに、毎晩、屋台の前には列ができている。寒い夜でも、みんな黙って自分の番を待っています。夜中に立って待つことまで含めて、この餃子の形なのだと思います。