見た目で敬遠される魚が、いちばん要るときに食べられていました。うつぼは、口が大きくて歯が鋭い魚です。体のほうは、蛇のように長くうねっていて、なかなかの見た目です。それを丁寧に捌いて、油で揚げていくんですよ。骨の入り方が独特で、抜くのがたいへん難しい。

料理人でも、捌けるようになるまでに何年かかかると言われます。だから、食べる土地のほうが限られました。須崎や、土佐市の戸波や、中土佐の久礼のあたりになります。揚がってくると、皮の際にゼラチン質が残っているんですよ。そこが厚く、ねっとりしています。

身のほうは白くて、たいへん淡白です。1つの切り身の中で、2つの舌ざわりが分かれることになります。海沿いから山へ魚を運ぶとき、物々交換の品として切って持っていったそうです。山では、産後の体を戻すための食べものとして重んじられました。いちばん要るときに、この魚が届いていたわけです。