倹約の令を、理屈でうまくかわした料理なんですよ。岡山藩の池田光政が、庶民は一汁一菜にせよという倹約の令を出したのが、そもそもの始まりです。困った人びとは、魚や野菜を寿司の具にしてしまえば、飯のときのお菜には当たらないという理屈を立てたそうです。

半切りの桶に酢飯を張り、味を付けた具を10種あまり混ぜ込みます。春なら鰆に筍とふき、秋になると松茸が入ってきます。野菜は下ゆでしてから、塩気の勝った濃い味を付けておくのだそうです。穴子は照り焼きに、鰆は酢に漬け、海老や烏賊は煮るか塩ゆでにして、飾りのぶんだけ残してあとは小さく切ります。

理屈で通した料理にしては、ずいぶん機嫌のいい見た目だと思いました。祭りや法事、客をもてなす日に、いまも大鉢のまま出てきます。岡山駅では、これを詰めた弁当が50年を超えて売られているんですよね。