動かされ続けたものが、そのまま噛みごたえになります。瀬戸内のなかでも、倉敷の下津井のあたりは潮の流れが速い。そこで育った蛸は、独特の歯ごたえがあって、身がしっかりしています。それをぶつ切りにして、米と一緒に炊き込むんですよ。始まりは、漁師が獲った蛸を船の上で食べていたことだと言われています。

炊き上がると、蓋を開けたとたんに磯の香りが立ちます。ひとくちに、たこめし、と言っても、店によってずいぶん違うそうです。具も味付けも、上に載せるものも同じではありません。足を切らずに、1本そのまま載せて出す店もあります。倉敷では日常のものとして、家でも店でも食べられています。

晴れの日の料理という顔は、していません。潮が速いと身が締まる、という理屈は、蟹でも若布でも聞きました。この蛸でも、まったく同じことが言われています。流れの速いところで踏ん張るから、身が締まるのだそうです。海の条件が、そのまま歯ざわりになって出てきます。