この韮は、日を当てずに育てるんですよ。遮光した中で伸ばすので、緑にならず、淡い黄色のまま大きくなります。軟白栽培と呼ばれる作り方で、この色は品種ではなく、育て方から出ているんですよね。岡山県の岡山市で作られていて、旬は12月から3月にかけて。

光を当てないぶん、繊維がとても柔らかくなります。生のままでも食べられるほどなんですよ。香りはたしかに韮なのに、味にはまるで角がありません。辛みや青くささより、甘みのほうが先に来ます。中華の料理では、古くから重んじられてきた材料でもあります。

おひたしは、さっと塩茹でにして、鰹節と唐辛子を振り、ぽん酢をかけるだけです。手を加えすぎると、この野菜の値打ちは消えてしまうんですよ。始まったのは明治5年ごろ、岡山市の牟佐と玉柏のあたりだと言われます。いまは全国の生産の7割ほどをこの県が占めています。