使っているのは、塩と糠と時間だけなんですよね。漬けているあいだが、およそ十か月ということになります。鯖に塩を振って、10日から2週間ほど置きます。それから米糠に漬けて、そのまま十か月ほど。福井県の小浜や美浜で、冬を越すための保存食として作られてきました。

塩漬けのあいだに出てくる魚の汁を、味つけに戻す家もあります。そこへ醤油や味醂、焼酎、酒粕を足すこともあるそうです。出てきたものは糠だらけで、茶色くなっています。糠を軽く落としてから、火にかけて炙るんですよ。塩気が強いので、飯の上に少し載せるか、茶漬けにするか、酒の肴にします。

ひと切れあれば、茶碗が一杯なくなるんですよ。名の由来には説がいくつかあって、樽へ魚を押し込むことをへし込むと言ったから、ひしおが訛ったから、アイヌの言葉から来た、というものまであります。冬を越すために作られたものが、いまは冬でなくても出てきます。よく漬かったものは、炙らずに刺身のまま食べられるそうです。