海の無い県が、鯖で祭りをしています。若狭湾で獲れたものを京へ運ぶ道が、古くからありました。湖の西側を通っていく筋になります。鯖が多く運ばれたので、鯖街道と呼ばれるようになりました。湖北でも湖西でも、鯖はよく手に入ったそうです。

街道沿いには、いまも作って売る店が並んでいます。作り方は、塩鯖を酢で洗って3枚におろすところから始まります。おろした身を、ひと晩たっぷりの酢に浸けておくんですよ。薄皮をはがして、小骨を1本ずつ抜いていきます。ここが、いちばん手のかかるところになります。

炊いた飯に合わせ酢をかけて、しゃもじでほぐしていくんですよ。巻きすを広げてラップを敷き、鯖をのせて、飯を軽く握りながら伸ばします。そこへ巻きすを当てて、棒の形に巻き上げていくんですよ。酢飯と鯖がなじんだら、酢をくぐらせた包丁で切ります。大津や長浜の曳山祭りには、欠かせないごちそうでした。