渡ってくるほうも、届くほうも、外から来ます。冬になると、シベリアから真鴨が渡ってくるんですよね。長い距離を飛んできたぶん身が締まって、寒さを越すために脂がのっています。渡ってきた鳥のほうが、うまい。滋賀県の長浜をふくむ湖北の鍋です。

葱と豆腐と白菜を入れて、昆布と鰹で取った一番出汁で煮ます。鴨の脂が汁に浮いて、葱にそれが移る。肉より葱を先に取る人がいるのは、どの鴨鍋でも同じです。食べられるのは11月から3月まで。猟が許されているのが、その季節だけだからです。

湖北では、江戸のころ、琵琶湖の真鴨が特産として幕府へ送られていました。ただ、いまは琵琶湖での猟が禁じられています。この土地の名物でありながら、鳥はよそから来ることになります。夏に頼んでも、この鍋は出てきません。渡ってくる季節と、食べられる季節が、そっくり重なっています。