黄と銀が、開けたときに層になって並んでいます。小肌を3枚におろして、塩と酢でしめる。蒸した粟を冷まし、生姜と唐辛子を混ぜて、魚と交互に重ねて漬けていきます。重ねる順番も厚みも、家によって少しずつ違うそうです。粟はくちなしで黄色く染めてあるので、あの色になるんですよ。

小肌という魚は、育つにつれて名前が変わっていきます。しんこ、こはだ、なかずみ、このしろ。出世する魚として、正月の膳に使われてきました。黄色い粟のほうは、5つの穀物の実りを願うものなのだそうです。2つの縁起を、1つの器のなかに重ねてあるわけです。

江戸前の魚のなかでも、小肌は仕込みに手間がかかることで知られています。江戸前の鮨屋にとっては、腕を見せる種のひとつでもあります。酢をすこし強めにすると、日持ちのほうもよくなるんですよ。正月に、家で食べるための小肌がある。鮨屋のものとは、別の顔をしていました。