三つの川が、濃尾平野を流れて海へ出ます。木曽川と長良川と揖斐川で、その下流の一帯では、鮒や鯉、鯔がよく獲れました。海の魚が届きにくかった時代、愛知のこのあたりでは、これが大事なたんぱく源だったんですよね。

使う味噌は、大豆に麹を付けて仕込む豆味噌、つまり赤味噌です。1年、長いものは2年3年と寝かせるので、旨みが深く、渋みのような癖もあります。この癖が、川魚の匂いを消して、旨みのほうを引き出してくれるんですよ。癖のあるもの同士を、わざと合わせているわけです。

作り方は、まず大豆を一晩水に浸けておきます。鍋に大豆を敷いて、その上へ鮒をのせ、弱火で5時間ほど。それから味噌だれを入れて、さらに煮ていきます。昔は、七輪の上に置きっぱなしにしていたそうです。12月の後半から1月の寒鮒は脂がのっていて、その時期のものがいちばん濃くなります。