この麺には、塩をいっさい入れないんですよ。小麦の粉と水だけで打つことになります。汁が味噌なので、麺からも塩が出ると辛くなりすぎるからだそうです。塩を入れないと、麺は硬いままになります。その硬い麺を、茹でずに生のまま土鍋へ入れて煮ていきます。

いったん茹でてから、汁へ移すのではありません。だから麺の周りから粉が出て、汁のほうがとろりと濁ってきます。煮立った土鍋が、そのままの熱さで卓に運ばれてきます。蓋を取って裏返すと、それが皿になるんですよ。そこへ麺と汁をよそって、少し冷ましてから食べることになります。鍋のほうは、いつまでも冷めません。

具は鶏肉と葱と椎茸と蒲鉾で、それに卵を割り落とします。使う味噌は、八丁の豆味噌なんですよ。長く煮ても風味が落ちにくいので、この作り方が成り立ちます。ほどけない麺と、色の褪せない味噌。2つの頑固なものが、小さな土鍋のなかで折り合っています。