豚肉の料理というより、天丼のたれを別の豆で作り直した皿なんですよね。発祥とされる味処叶という店は、1949年の創業になります。創業者は、もともと浅草で天丼を出していた人でした。醤油でできるなら、味噌でもできるはずだ。そう考えて、名古屋の豆味噌をたれにしたのが始まりだと伝わります。

だから、たれの作りは天丼のたれのほうを向いています。味噌を煮溶かして、砂糖や出汁を合わせて、とろりとさせる。豆味噌なので、色が濃く、酸味と苦みが少し残るんですよ。串に刺した小ぶりの形でも売られています。

この店では、客の求めに応じて卵をのせるようになりました。皿と飯を別にしてほしいという声から、丼だけでなく別皿の形も出るようになります。品書きを作ったのは2004年の冬で、それまでは口で頼んでいたそうです。客の注文が、そのまま品書きを作ったことになります。