焼いてから煮る、というところが要になります。まず鮒の鱗と腹わたを取ってよく洗い、それを素焼きにするんですよ。水で戻した大豆と一緒に、時間をかけて煮ていきます。そこへ豆味噌とざらめを入れてから、弱火でさらに煮込んでいきます。骨まで柔らかくなるまで、そのまま火にかけておくんですよ。

使う豆味噌は東海の赤味噌で、大豆の割合がほかの味噌より多く、旨みが強い。熱すると、食材の匂いをやわらげる働きもあります。川魚をここまで手をかけて煮るのは、余さず食べるためでした。

伝わっているのは岐阜県の大垣をふくむ西濃、木曽三川の流域です。愛知の尾張や、三重の桑名のあたりでも食べられています。作るのは川魚のよく獲れる12月から1月にかけてで、冬のあいだの蓄えになりました。11月から4月ごろ、道の駅などに並びます。正月に食べる家が多く、蓋を開けると豆と魚がひとつになっています。