腹を、最後まで切らないんですよ。腹びれのあたりを、少しつなげたまま残すんですよ。城下の町だから切腹を思わせる形にしない、とも、村上を救った鮭に切腹させてはならない、とも言われます。どちらの言い方も、いまだに並んで残っているんですよ。

吊るすときは、頭のほうを下にします。城下では鮭でさえ殿様より頭を高くできなかったから、というのが理由だそうです。荒塩をすり込んで数日から1週間ほど置き、水で塩を抜いてから、その姿のまま軒下の寒い風に晒します。切り身のほか、酒に浸して食べる形もあります。

三面川は、鮭ののぼる川でした。250年ほど前、村上の藩士が、鮭が生まれた川へ帰ることに気づきます。産卵とふ化のためのバイパスを、本流の脇に作りました。これを、種川の制と呼ぶそうです。魚を増やす仕組みと、魚を吊るす作法が、同じ町に残っていることになります。