主役は、だんだん大根のほうへ移っていきます。仕上がりの決め手は、鰤の旨みを大根へ移すことなんですよね。煮上がったころには、大根のほうが透きとおって、重たくなっています。石川県の金沢と七尾で、冬のあいだに作られてきました。

初冬、ぶりおこしと呼ばれる雷が鳴りはじめます。その時期になると、能登の内浦で定置網を使った本格的な鰤の漁が始まります。ぶり大根に使うのは、その鰤のかまや切り身です。さっと湯通しして氷水に取り、洗いながら鱗を落としておきます。

そこへ冬の大根と、出汁用の昆布を入れて煮ます。酒と生姜と砂糖で味をととのえて、落とし蓋をして煮込む。旬は11月から翌年の2月までのあいだ。この土地では鰤を、かぶらに挟んだかぶらずしにも、発酵させた巻きぶりにもします。同じ一尾を、何通りにも仕舞える冬なんですよ。魚を食べているつもりが、いつのまにか野菜のほうを食べています。