贅沢なほうに置かれた漬けものです。蕪も鰤も、昔は採れる時期が限られていて、高いものでした。だから広く作られてきたのは、大根と身欠き鰊で漬ける大根ずしのほうなんですよね。同じ漬け方をしていて、材料の値段だけが違うことになります。

輪切りにした蕪へ切り込みを入れて、鰤を挟みます。そこへ米麹を重ねて、重しをかけて漬ける。数日で出すものもあれば、2週間から3週間ほど置くものもあります。酢のほうはいっさい使いません。なれずしと呼ばれる仲間になります。

麹の中で米のでんぷんが分解されて、乳酸が働いて、酸味と甘みが出てきます。切ると、白い蕪の層のあいだに、鰤の色が細く見えるんですよ。石川県の金沢や加賀で、江戸のはじめから作られてきました。旬は12月から1月にかけてで、正月の膳に載ります。冬にしか作れないものを、いちばん改まった日に出すわけです。