水が変わったら、こちらが変わるんですよ。駅を出て5分も歩くと、赤煉瓦の煙突が何本も立っています。白い漆喰の壁、なまこ壁、赤い瓦。蔵が7つ、その細い通りにずらりと続いているんですよ。10月には、この通りが酒を飲む人で埋まります。

蔵の前にはそれぞれ井戸があって、仕込み水をそのまま飲ませてくれます。同じ山から来た水なのに、蔵ごとに口あたりが違うんですよ。竜王山に降った雨が、10年から15年かけて地の下を通ってくるのだそうです。広島の酒は、軟らかい水で醸す工夫から始まりました。1897年に安芸津の三浦仙三郎がその方法をまとめています。

翌年には本にして、誰でも使えるようにしました。ところが大正のころ、西条の水は軟らかくなくなります。蔵の人たちは、そこで造りのほうを作り直しました。井戸を7つ飲み比べてみると、その話が舌でわかるんですよ。同じ通りの水が、これだけ違うとは思いませんでした。