店ではなく、客のほうから決まっていった形です。麺が入ったのは、焼きそばの上にお好み焼きを載せて食べた客がいたからだそうです。別々に頼むより安い、という理由もあったらしいんですよ。広島県の広島市で、いまの形になったんですよね。

生地と具を混ぜたりはしません。薄く伸ばした生地の上に、キャベツを高く積んでいきます。豚のばら肉と天かすを載せ、粉をすこし垂らして、そこでひっくり返す。生地が蓋になって、中のキャベツが蒸されるんですよ。鉄板の別のところでは中華麺が炒めてあって、その上に本体を移します。

最後に卵を丸く広げ、また重ねて返す。層のまま、崩さずに焼き上げます。もとは戦前の子どものおやつで、一銭洋食と呼ばれていました。戦後、鉄板が1枚あれば商いになるというので広まり、昭和25年ごろには屋台の通りができていました。積み上げて、蒸して、返していきます。混ぜないという一点だけが、いまも動いていません。