身分の上下に関わりなく、同じ円卓を囲むことができます。朱塗りの円いテーブルのことを、卓袱と呼ぶそうです。そこへ大皿を置いて、数人ぶんの料理をどんと盛ります。それを、めいめいが自分の箸で取って食べるんですよ。それが、この形のいちばんの要点になっていました。

もとは、隠元和尚などがもたらした普茶料理の配膳の形になります。そこへ長崎の町人が作り出した献立が、そのまま盛られました。和と華と蘭の混ざった献立です。それで、和華蘭料理とも呼ばれているんですよ。始まりは、主人役のお鰭をどうぞ、という一言になります。

この椀には、客ひとりに魚を一尾使いました、という意味が込められているそうです。膳が一人ずつ出るのではありません。皆が、同じ皿へ手を伸ばしていきます。取り分ける形も、始まりの一言も、もてなす側が組み立てたものでした。汁物から始める順番も、決まっています。