1つの鍋で、麺まで一緒に仕上げます。豚と鶏の骨で取った白い汁に、野菜と魚介と豚肉を入れて炒め煮にして、そこへ麺をそのまま入れて煮立てるんですよ。麺を別の鍋で茹でて移す、ということをしません。ほかの中華の麺料理と違うのは、そこなんですよ。野菜から出た水気が、そのまま汁の一部になっていきます。

明治のなかごろ、長崎の店の初代が考えたと伝わります。清から来ていた留学生がたくさんいて、その人たちに安くて力のつくものを食べさせたかったのだそうです。麺は、唐あくという長崎だけのかん水で打ちます。それが決まりとして、文章にきちんと書かれています。

だから、よその町で同じ名前のものを作るのは難しいんですよ。名の由来には、説がいくつも残っています。福建の言葉の挨拶から来たのだ、という説。混ぜることを指す中国語から来たのだ、という説もあります。どれを取っても、外から来た言葉だという点だけは同じなんですよね。