灰色をしていて、切り口に骨のかけらが見えるんですよね。頭と腸だけを取って、あとは骨も皮も一緒にすり潰し、そのまま揚げるからです。愛媛県の八幡浜や宇和島で作られてきました。もとは蒲鉾にならなかった魚でした。

宇和島の伊達が仙台から蒲鉾の職人を呼んだのが元和のころ。白い身にできない小魚が余ったので、そちらも練って揚げてみたのが始まりだと伝わります。ほたるじゃこという小さな魚がいちばん合うそうですが、ひめじも鯵も金頭も使うんですよ。名前の由来は、雑魚から来たという説と、その魚の名から来たという説と、両方が残っています。

手のひらほどの長さの、平たい小判の形に整えて揚げます。揚げたてを、何も付けずに食べる。冷めたら、火であらためて炙ります。骨のざらつきが舌に残って、それがいいのだと言われれば、たしかにそうかと思えてくるんですよ。