売れない魚を、1日がかりで膳へのせます。ふかというのは鮫のことで、愛媛県の南予では1メートル前後のものが獲れます。いさばふか、まぶか、ほしぶか。始まりは、漁師が売り物にならない鮫を、酢味噌で酒の肴にしたことだと言われているんですよね。

作り方には、ずいぶん手がかかります。たっぷりの湯へ入れて、すぐ引き上げ、柔らかめのたわしで鮫肌をこすり取ります。それから3枚におろして、塩水に浸ける。沸いた湯で2分ほど茹でて、冷たい水にさらします。合わせるのは、麦味噌を擂って辛子を加え、酢と砂糖でととのえた酢味噌です。

朝に始めても、仕上がるのは夕方になります。だから家ではあまり作られませんし、作る業者も限られているそうです。それでも、八幡浜のあたりでは鉢盛りの膳に欠かせないものとして残ってきました。手のかかるほうが残る、ということもあるんですよ。