潜り手が一つずつ、海底から採ってきます。養殖もありますが、天然のものは水深20から30メートルの海底にいるんですよ。そこまで潜るには、特別な技が要ります。三陸の北、洋野町には南部潜りという潜水の技があって、100年より前に生まれたものだそうです。

ほやは、甘味と酸味と塩味と旨味と苦味の、五つをぜんぶ持っていると言われます。岩手県の宮古や大船渡をふくむ三陸の沿岸では、5月から8月ごろ、獲れる時期に食べられてきました。産卵を迎えた12月から1月のものも、うまいのだそうです。

殻と腸を取って、食べやすく切り、胡瓜と塩と一緒に二杯酢で和えるんですよ。ほかには、ほとんど何も足しません。余計なことをしないのは、わざとです。五つの味がもともと入っているので、あとは邪魔をしないだけでよいのだと思います。酢のなかで、その五つが一度にではなく、順番に立ってきました。