魚の頭の、いちばん先だけを食べます。鮭の鼻先に、氷のように透きとおった軟骨があるんですよ。氷頭と書いて、ひずと読みます。薄く削いで、大根と一緒に酢で和えると、噛んだときにこりこりと鳴ります。岩手県の宮古をはじめ、三陸の沿岸に伝わってきました。

一尾からは、わずかしか取れないんですよ。5キロの鮭から、50グラムほどしか取れないそうです。だから正月や祝いの席のものになりました。捨てるところを使っているのに、ふだんには出てきません。旬は11月から1月にかけてになります。

ずいぶん古い食べものなんですよ。926年に編まれた書き物に、朝廷へ納めたという記述が残っています。塩漬けの新巻を使えば、海から離れた土地でも作れました。宮古は本州でも鮭の揚がる土地で、津軽石川には秋になると鮭がのぼります。そういう食べ方を、1000年つづけてきた土地があるわけです。