取っても取っても、次の葉が生えてくる菜なんですよね。まんばは高菜の一種で、旬は10月から4月までになります。この菜の灰汁は、なかなか独特なものなんですよ。株の外側から葉を取っても、あとから次々と芽吹いてきます。それで万葉と名付けられたのだと伝わります。

けんちゃんのほうは、細切りの野菜の油炒めに豆腐を入れた、しっぽく料理のけんちんが訛ったものだそうです。作り方は、まんばを茹でて灰汁を抜き、豆腐や油揚げと炒めて、豆腐を崩しながらさらに炒め、出汁と調味料で煮ます。名前の半分は菜、もう半分は作り方でした。

寒くなって霜を何度も浴びると、葉が柔らかくなって甘みが増します。だから冬の惣菜として、いまも家でふつうに作られています。取っても生えてくる菜と、何度も来る霜。霜が下りた朝の葉は、色が濃く沈んで見えます。ほかに育つものの少ない時期に、いちばんおいしくなるわけです。