途中まで作って、あとは食べる人に渡します。卓には酸味の強いウスターのソースが置いてあって、これは自分でかけるんですよ。最初のひと口は出汁のまま食べて、それからソースを回しかけるのが土地の流儀だと聞きました。宮城県の石巻で出されています。

麺が茶色いのですが、ソースを練り込んであるわけではありません。せいろで2度蒸すと、かん水が褐色して、あの色になるのだそうです。同時に、出汁を吸い込みやすくもなります。その麺を、魚介の出汁で蒸し焼きにします。だから炒めたというより、煮含めたに近い仕上がりです。

焼きそばで、そういう出し方に会ったのは初めてでした。決め手の味は最後に、食べる人の手で、好きなだけ足される。ご当地の麺はたいてい、味の正しさを主張するものです。この麺は、それをしないんですよね。決めきらずに渡すという出し方が、そのまま流儀になっています。