足すのではなく、引いてできた丼なんですよ。新潟で丼といえば、卵でとじないほうが先に出てきます。薄く揚げたかつを、醤油の甘辛いたれにさっとくぐらせるんですよ。それを、飯の上に並べただけのものになります。玉葱も入らず、煮込みもせず、卵も落としません。

古町のとんかつ太郎が、昭和のはじめにこの形を出したと伝えられています。考えたのは初代の小松道太郎という人でした。たれは1955年ごろから、継ぎ足しで受け継がれてきたものだそうです。ふつうのかつ丼で5枚、特製になると7枚が載ります。薄く切ってあるので、数を聞いたときほど重くはありません。

飯の上に、瓦のように少しずつ重なって並んでいきます。卵で綴じないと、かつと飯のあいだに何も挟まりません。たれの色だけがしみて、境目がそのまま残るんですよ。だから、かつの衣の音が最後まで残ることになります。足すのをやめた結果が、そのまま形になった丼になります。