漬物・発酵
熊本県 阿蘇市
阿蘇高菜漬け
さちとあじ · FOOD & DRINK
細い高菜を塩で漬ける。古漬けを炒めると、また別のものになる。
この場所の物語
茎に、ぽきりと折れるところがあるんですよ。食べごろまで育った太い茎にだけ、その部分ができるんですよ。だから機械ではなく、いまも手で折ります。それで、この収穫は高菜折りと呼ばれてきました。熊本県の阿蘇の寒さと、火山灰の大地が育てる伝統の野菜です。
秋に播いて、冬の厳しさを越えて、春先に伸びる。収穫は3月から4月にかけてです。漬けたものには二つあって、3日ほどで食べられる新漬けと、半年かけて乳酸発酵させる古漬けと。古漬けのほうは、酸味とぴりりとした辛味が出てきます。
それを細かく刻んで油で炒めて、唐辛子を加えて、飯に混ぜたものが高菜飯です。同じ菜が、3日置くか半年置くかで、まるで別のものになるんですよね。折れるところが茎にあるということ。それが、この野菜のいちばんの要でした。機械がこの仕事を取り上げられずにいる理由も、そこにあります。
泊まるなら
一日では、たぶん足りない。
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