どんがら、というのは魚のあらのことです。冬の鱈を、頭から内臓まで、まるごと鍋に入れて煮立てます。身だけを取り出したりはしません。使うのは真鱈で、日本海の荒れた海で産卵期を迎える魚なんですよね。山形県の鶴岡、庄内では冬の味として親しまれてきました。

漁師が船の上や浜で食べていたのが始まりだと言われます。骨からも頭からも味が出るので、椀に注ぐと汁が濁って白くなります。仕上げに岩海苔を散らすと、磯の匂いが鱈の脂の上に乗ってくるんですよ。白子が浮いていることもあります。

旬は12月から2月にかけて、寒がいちばん厳しいころです。冬になると、庄内の各地で寒鱈の祭りが立ちます。内陸の村山のあたりでも開かれるそうです。捨てるところの名前がついた汁が、町の冬の行事になっている。順序が逆のようですが、寒い土地ではよくあることなのだと思います。