寿司
京都府 京都市
鯖寿司
さちとあじ · FOOD & DRINK
若狭から運んだ鯖を酢で締めて棒状に押す。祭りの日に家で作る土地もある。
この場所の物語
道は残って、魚のほうが遠くなりました。京都は盆地で、そもそも鮮魚の少ない土地でした。そこへ、若狭で獲れた鯖が山を越えて運ばれてくるんですよ。小浜から出町柳まで、山を越えて歩いて運びました。その道こそが、のちに鯖街道と呼ばれるようになったんですよ。
歩くしかなかった時代、鯖には塩を振っておきます。京へ着くころには、塩気がちょうど身になじんでいました。その塩気を生かすために考えられたのが、この寿司です。塩と酢でしめた鯖を、棒状にした寿司飯へのせます。そこへ昆布を巻いて、竹の皮でていねいに包んでいきます。
冷やす道具の無い時代なので、細かい工夫がありました。酢の加減や、竹の皮に湿り気を持たせることに、その工夫が出ています。祭の日には、家ごとの味を作って、互いに交換したそうです。いまは小浜で、鯖がほとんど獲れません。それでも、街道の名前と寿司のほうは残っています。
泊まるなら
一日では、たぶん足りない。
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