魚介の料理
京都府 京都市
はもの落とし
さちとあじ · FOOD & DRINK
骨切りをした鱧を湯に落とす。身が開いて、白い花のようになる。
この場所の物語
理由は味よりも先に、道のほうにありました。京都は海から遠い町なのに、夏の膳に魚が出ます。鱧は生命の強い魚で、運ぶ道具が無かったころでも、大阪の湾や明石の海から生きたまま山を越えて運べたからなんですよね。運べる魚だったから、海の無い町の夏の顔になりました。
小骨がおそろしく多い魚なんですよね。皮を切らずに、身のほうだけへ細かく刃を入れていきます。一寸のあいだに26筋入れられて一人前だと言われるそうです。その身を熱い湯に落とすと、切れ目が開いて、白い花のような形に反り返ります。落とし、というのは、この反り返る動きの名前になります。
それに梅肉か、からしの酢味噌をつけて食べるんですよ。同じ魚を、吸い物にも、天ぷらにも、蒲焼にもします。旬は6月から8月にかけて、祇園祭のころが盛りになります。この祭りのことを、鱧祭りと呼ぶ人もいるそうです。
泊まるなら
一日では、たぶん足りない。
※上記リンク経由のご予約はAURAの運営を支えます（料金は変わりません）
まわりを読む