漬物・発酵
京都府 京都市
千枚漬け
さちとあじ · FOOD & DRINK
聖護院かぶを薄く削いで昆布と重ねる。透きとおるほど薄い。
この場所の物語
白さを守るために、発酵をやめた漬物なんですよ。聖護院かぶは、享保のころ、大津で作られていた近江かぶの種から始まります。それを左京区聖護院の農家が持ち帰って育てたのが最初だと言われています。大きなものは、4キロを超えることもあるそうです。それを、数えきれないほど薄く削いで漬けるので、この名が付いたと伝わります。
考案したのは御所の料理人だったと言われています。1865年のこととされているんですよ。ただ、その人の名は、出どころによって書き方が割れています。もとは塩漬けにして、乳酸発酵させるものでした。ところがそれだと、白い蕪のほうが黄ばんでしまうんですよ。
発酵の匂いのほうも、付いてしまうそうです。それで、酢に漬ける白い作り方が主流になりました。いまは、薄く切って塩をして、昆布と鷹の爪を入れます。そこへ酢と砂糖と味醂を合わせて漬けていくんですよ。作れるのは、蕪のある11月から3月までになります。
泊まるなら
一日では、たぶん足りない。
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