渓流の女王と呼ばれる魚がいます。あまごは鮭の仲間の淡水魚で、体長は20センチほど、大きいものは30センチを超えます。体には小判の形をした斑があって、そこに朱色の細かい点が散るんですよ。奈良県の魚に定められている魚でもあります。

作り方は、内臓を取って洗った魚を、まず素焼きにします。それを鍋へ並べて、ほうじ茶で煮る。茶で煮るのは、川魚の匂いをおだやかにするためなんですよね。それから、味醂と酒と醤油と砂糖を三回に分けて加えて、弱火でゆっくり時間をかけて煮含めていきます。

伝わっているのは吉野郡と宇陀郡です。海の遠い山あいの土地で、これが魚のごちそうだったわけです。生の魚が店に並ぶことはほとんどなく、加工したものが流通しています。だからいつでも食べられるのですが、それはもともと、いつでも食べられるようにするための煮方だったわけです。