海の魚が、山を越えて年を越すんですよね。使うのは、脂の少ない秋刀魚になります。晩秋から初夏にかけて、熊野灘まで南へ下ってきたものです。小ぶりで、脂が程よく落ちています。だから、日持ちのする保存食にはうってつけなんですよ。

十津川村では、村の北と南で作り方が違います。北のほうは、なれずしなんですよ。秋刀魚を塩漬けにして、塩を洗い落とし、塩と酒で炊いた飯と一緒に形を作って桶へ並べます。そこへ水と塩を足して、長く発酵させるんですよ。南のほうは押し寿司で、日を置かずに食べられます。

塩を振った秋刀魚を合わせ酢で締めて、酢飯にのせるだけです。同じ村のなかで、2つの答えが並んでいることになります。食べるのは、おもに正月になります。秋に漬けたものを、大晦日に桶から出す家が多かったそうです。吉野のほうでも、同じように作られてきました。熊野灘から山を越えて運ばれてきた魚を、こうして使い切ります。