皿の上で、魚が一尾そのままの姿に戻ることになります。鯖を背から開いて、しっかり塩と酢でしめていきます。開いた腹のほうに、酢飯をぎっしり詰めていくんですよ。そこへ、切り取った頭と尾を、両端に立てて盛ります。これが正調のやり方だと、この土地ではされているそうです。

切り身にして並べるのではなく、姿のままにします。豪快に盛るのが、よいこととされてきました。刺身よりも寿司よりも先に、目に入るのはこの一尾になります。これが載るのは、皿鉢料理のほうなんですよ。36センチから39センチほどの大皿に、海のものも山のものも寿司も一緒に盛って、座敷に置きます。

冠婚葬祭や神事など、人が大勢集まる日に出てくるものです。この寿司に使うのは、ゴマサバのほうです。マサバほど脂が多くないので、酢と塩を強く効かせるんですよ。京都の鯖寿司はマサバで、甘めに味をつけます。同じ魚の名でも、魚が違い、味の方向も逆になっています。