殻を捨てないので、味が濃く出るんですよ。つがにというのは、もくずがにという蟹のことになります。四万十川や仁淀川、それに物部川に棲んでいる蟹です。体長10センチほどのものから、大きなものは30センチ近くになります。旬は、いたどりや葛の花が咲きはじめる秋ごろが目安になります。

産卵のために川を下りはじめると、流域で漁が始まるんですよ。漁の期間は、8月1日から11月30日までと決まっています。作り方のほうは、なかなか思い切ったものなんですよ。甲羅とふんどしを外した蟹を、生きたまま石臼で挽いて粉々にします。それをざるへ入れて、湯の沸いた鍋のなかで漉していきます。

殻ごと搗いてしまうので、たいへん濃い出汁が出るんですよ。身を選り分けることは、いっさいしません。同じ蟹で、そうめんの汁にするつがにそうめんもあります。甲羅ごと米と炊く、つがにめしというものもあるんですよ。どれも、殻を捨てないところから来ています。