番茶と書きますが、ふつうの番茶とは別のものなんですよね。夏の土用のころ、枝の葉を1枚残らず扱き取ります。それを釜で茹でて、摺って、木の桶に漬け込む。徳島県の那賀と上勝で作られていて、摘むのは7月から8月にかけてです。

漬けるあいだに、乳酸の発酵が進みます。空気が入るといけないので、足で踏んだり杵で搗いたりして押し固めます。那賀では1週間から2週間、上勝では2週間から3週間ほど置いて、それから日に干すんですよ。だから香りが漬物に似ています。淹れると色は薄く、口に入れると、すこし酸っぱいんですよ。

作る家がそれぞれ自分の小屋と桶を持っていて、そこに棲みついた菌で発酵します。だから、下の家の茶とは味が違う。2021年に国の文化財になったのは、茶ではなく、この作り方のほうでした。お茶のつもりで飲むと、はじめの一杯は戸惑うかもしれない。