日持ちさせるためだったのに、味のほうが変わりました。江戸のころ、北前船が北海道の昆布を運んできます。それを富山湾で獲れた魚と合わせたのが、この一品の始まりです。冷蔵庫の無い時代のことでした。昆布は魚の余分な水分を吸うので、生の魚を持たせる手立てになります。

そうしているうちに、昆布の旨みが染みて、身が熟れて、ほどよい弾みが出てきました。保存のためにやっていたことが、そのまま味の理由になっていったわけです。使う魚は、この土地でサスと呼ぶかじきが定番で、鯛や平目のような白身も使うんですよ。

ラップをかけて軽い重しをのせ、ひと晩寝かせます。翌朝には、身の色がすこし飴色に変わっているんですよ。晴れの日にも出ますが、ふだんの菜としても、酒の肴としてもよく食べられています。富山市で昆布を買う額は、全国の平均の2倍を超えるのだそうです。