出汁を取るための材料が、皿の真ん中へ移りました。白えびは、富山湾のずいぶん深いところにいる海老です。透きとおった、淡い桃色をしているんですよ。富山湾の宝石と呼ばれているんですよ。漁が成り立つほど獲れるのは全国でも富山だけで、揚がるのは新湊と岩瀬の2つの港になります。

昔は殻ごと干して、出汁を取るのに使うことがほとんどでした。身が小さくて、扱いにくかったからです。冷凍の技術が良くなって、むき身にするのが楽になりました。鮮度のほうも、しっかり保てるようになります。そこで、とろりとした食感と上品な甘さが見直されたんですよ。

かき揚げにすると、さくさくと香ばしく仕上がります。殻ごと揚げるので、独特の甘みと香りが立ってきます。ほかの海老と違って、火を通してもまるで赤くなりません。その経緯が、そのまま冷凍の技術の歴史になっていました。旬は4月から8月にかけての、漁のある時期です。