混ぜるものは、けっきょく同じ烏賊から出たものだけなんですよ。烏賊の塩辛に、同じ烏賊から取った墨を混ぜます。それだけで、器の中が真っ黒になってしまいます。するめ烏賊の身を細く切って、墨と一緒に漬けて寝かせるだけです。よそから足すものは、塩のほかにありません。

見た目に驚きますが、味は思うほど強くありません。墨にはグルタミン酸やタウリンが多く入っていて、ふつうの赤い塩辛より、深くて角が立ちません。生臭さのほうも出にくいんですよ。加賀の殿様が参勤交代のとき、将軍家へ献上したという文書が残っています。

富山の名産として、江戸へ運ばれていました。いまは酒の肴にもなりますし、飯の供にもなっています。冷蔵庫に常に入れている家が多いそうです。将軍へ差し出したものが、いまはどの家の台所の扉の中にもある。食べると、思っていたより口のなかが汚れます。黒い色だけが、そのころと変わっていません。