しょっぱさは味の飾りではなく、はじめから役目のほうだったんですよ。終戦から2年後の1947年、富山の西町に大喜という店ができました。作られたのは、醤油をうんと濃くした中華そばだったそうです。肉体労働者のための、塩分補給として考えられたものでした。どか弁やおにぎりを提げてくる人たちに向けた、噛んで食べるおかずだったわけです。

だから、いまも飯と一緒に頼むのがふつうになっています。丼には粗挽きの黒胡椒がたっぷり振られます。そこへ太いめんまと叉焼、それに葱が載ってくるんですよ。麺とスープと具を、まず混ぜてから食べるようにと店は言います。混ぜないと、味がひとところに固まってしまうからです。

一口すすってみて、これは汁ものではないと分かりました。舌のほうが先に、おかずなのだと納得したわけです。真っ黒な見た目に驚くより、白い飯を探している自分がいました。丼だけを頼む人は、この店では少ないようです。飯があってはじめて、この濃さに理由が付きます。