2度仕込むものなので、出来上がるまでに4年かかります。大豆と小麦から麹を作って、2年熟成させて生醤油にします。そこへふたたび麹を加えて、さらに2年熟成させるんですよ。だから、色が濃くなって、とろみのほうも出てきます。塩分は12から14パーセント、旨みの窒素は1.6から2.5パーセントと高い。

長く熟成すると塩の角が取れて、甘みを感じるようになります。名前の由来のほうは、江戸のころの話になっているそうです。柳井の商人が作ったものを、岩国の藩主へ献じました。甘露、甘露、と賞されたので、この名になったと伝わります。作ったのは高田伝兵衛という人で、天明のころのことだとされます。

柳井は岩国藩の西のはしで、海運の商いで栄えた町でした。白壁の町並みが残っていて、そこで売られているんですよ。2度仕込むというのは、手間が2倍かかるということです。そのぶんだけ、色も味も濃いところまで行くことになります。甘い、と感じるところまで、4年かけて連れていくわけです。