運ぶための工夫が、そのまま祝いの形になりました。山口県の岩国で、山の上の城へ運ぶのに都合のいい食べ物を、ということで考えられたのだそうです。江戸のころ、岩国藩主の吉川公に献じて喜ばれたという言い伝えから、殿様寿司とも呼ばれています。

作り方は、寿司枠の底にチシャの葉を敷いて、そこへ寿司飯を詰めます。上に、岩国れんこんの酢漬け、穴子の煮付け、錦糸卵、でんぶを彩りよく並べる。またチシャの葉を敷いて、同じように段を重ねていきます。三段から五段になって、城下町らしい、ずいぶん豪華な中身なんですよ。

大きなものを作るときには、職人たちが押し蓋の上に乗って押し固めることもあったといいます。切り分けると、断面に段が見えます。色が層になっているんですよね。一度に大人数ぶんを作る形が、祝いの席の料理として藩政のころから続いてきました。