つなぎに、布海苔という海藻を使います。もともとは織物の糸を張るために使っていたものです。新潟県の魚沼はからむしの織物が盛んな土地だったので、手もとにあった。それを蕎麦に入れた人がいた、というだけの話なんですよね。

へぎというのは、薄い木の板でこしらえた四角い器のことです。そこへ、ひと口ぶんずつ手繰りながら並べていきます。この手つきのことを、手振り、あるいは手びれと呼びます。糸を繰るときの手の動きから来ていると言われるんですよ。

口に入れると、つるりとして、そのあと少し弾みます。蕎麦というより、別のものに近い感じがします。冷たいまま出てきて、量は見た目よりずっと多いんですよ。十日町と小千谷が、それぞれ別の名前で商標を持っています。ひとつの蕎麦を、二つの町が並んで名乗っていることになります。海藻を入れる、という一つの思いつきから、ここまで来ました。