烏賊が無くなったら、その日は終わりです。値段は時価で、獲れた量しか出せません。北海道の函館、若松町にある函館朝市の隣、駅二市場に、活いかの釣堀があるんですよ。若松町にあって、駅から歩いて5分ほどです。

毎朝、海水ごと運ばれてきた烏賊が泳いでいて、竿で釣ります。針は、耳と呼ぶひれの部分に引っかけるようにするんですよ。釣り上げたとたんに、烏賊が水と墨を吐きます。それを職人がその場で捌いて、刺身にしてくれます。醤油と生姜、それにごろと呼ぶ内臓を添えて食べるのが、この土地の食べ方です。

身が透きとおっているのは、獲ってから生け簀のまま運んでくるからです。夏から冬は真いか、冬から春はやりいかに替わります。真いかは、1989年の8月に、市の魚に定められました。旬は6月から9月にかけてになります。水槽を覗いて自分で選ぶところから、この丼は始まるわけです。