刻んで和えるだけで、火はいっさい使わないんですよ。夏の野菜を、生のまま手軽に食べるための形です。茄子と胡瓜を細かく切って、青紫蘇と茗荷と葱を混ぜます。そこへ醤油をかけて、さっと和えるんですよ。玉葱を刻んで入れる家もあると聞きました。

山芋やオクラ、刻んだ昆布を混ぜて、粘りを出すこともあります。粘りがあると、飯の上に載せてもばらけません。掬うと、匙にまとまってついてくるんですよ。飯にかけるのがふつうですが、冷奴に載せてもかまいません。そうめんや蕎麦のつゆに、薬味として入れてもいい。

夏のあいだは、大きな鉢に作って冷やしておくんですよ。名前の由来については、説が2つあるそうです。出汁のように、ほかのものを引き立てるから、という説。包丁で細かく切り出すから、という説もあります。どちらにしても、これ自体が主役ではないんですよ。