古くなってから、もう一度料理になります。青菜は、1904年に中国の重慶から入ってきたと言われる品種です。山形へは、その4年後、1908年に奈良から種を取り寄せました。農事試験場で試して、それまでの漬け菜より優れているとわかります。そこから、村山で栽培が始まったんですよ。

1株が500グラム、丈は70センチから80センチほどになります。葉が広くて、茎のほうもずいぶん厚くなるんですよ。しゃきしゃきした歯ざわりと、なんとも独特の辛みがあります。作り方は、2段に分かれているんですよ。まず天日に干して塩漬けにし、そのまま3日ほど置きます。

これが、下漬けと呼ばれる工程になるんですよ。それを洗って、醤油と砂糖と酒を沸騰の寸前まで温めて冷ましたたれを注ぎます。そこへ焼酎を加えて、1週間ほどじっくり漬けておくんですよ。収穫は10月の下旬から11月の中ごろで、春先まで食べられます。べっこう色になって酸味の出たものは、刻んで炒め煮にするそうです。